九十九島かき

九十九島は日本本土最西端に広がり、佐世保沖に大小208の島が点在している。有人島は黒島、高島、前島、鼕泊島の4島のみで、海岸は複雑なリアスの形を描く。288.5キロ、全体の約81.5％にあたる海岸線が自然海岸として残り、牡蠣の背景には島、入り江、岬、静かな水面がある。

九十九島かきの名前は、九十九島海域で生産される牡蠣を指している。この境界は、佐世保市相浦周辺の漁業の人びと、国立公園の海、208の島からなる多島海を結びつけている。佐世保市相浦漁業協同組合が地域名を扱うという事実も、読者にとっては海域と生産する人びとを知る手がかりになる。

九十九島のまわりには森と山があり、その緑が蓄えた養分が海に入る。穏やかな水域でありながら潮差が大きく、養殖に向く条件もある。ここでいう風土とは、木々、山、海水、潮の動きが牡蠣の育つ場所を作っているという具体的な話である。

九十九島の独特な地形は、塩分濃度の高さとも結びつく。九十九島かきはミネラル、ビタミン、グリコーゲンを蓄える牡蠣として知られる。島が密集し、海岸が入り組み、潮が動く冬の海が、殻の中の厚みを支えている。

九十九島かきは、小ぶりで、白く艶があり、ぷりぷりした食感をもつ牡蠣として語られている。小さな身の中に甘み、濃厚な味わい、旨みが集まり、ひと口の印象がはっきり残る。

甘みと食感は、佐世保沖の海域、森から入る養分、大きな潮差、島々に囲まれた塩分のある水とつながっている。ここで食文化という言葉を使うなら、それは冬の牡蠣、白く光る身、海辺の炭火で開く殻といった具体的な場面の積み重ねを指す。

九十九島かきの季節は晩秋から見え始める。牡蠣の季節は10月下旬ごろから始まり、冬になると市内の約150店の飲食店で九十九島かきを使ったオリジナルメニューが登場する。海の牡蠣は、寒い時期の椀、焼き物、皿の上へ移っていく。

飲食店の数は、佐世保という港の町が冬になると沖合の九十九島海域に何度も立ち返ることを示している。多くの台所で同じ牡蠣が季節の料理になり、島々の海と市街の食卓が近い距離でつながる。

九十九島パールシーリゾートは、遊覧船、水族館、海辺の催しを通して九十九島に近づく入口になる。牡蠣の季節には11月と2月、海沿いに炭焼き台が並び、水揚げされた牡蠣を火にかける場面が生まれる。

九十九島かきの継続性は、佐世保で毎年冬に繰り返される使われ方に表れている。九十九島海域で育った牡蠣が、島のそばで炭火にかけられ、市内の飲食店でも寒い季節の料理として出会われる。