大間まぐろ

大間町は本州最北端に位置し、津軽海峡を挟んで函館と最短約17.5キロメートルで向き合う。年間平均気温は約10℃と冷涼で、漁業は町の基幹産業になっている。津軽海峡は日本海と太平洋をつなぎ、黒潮、対馬海流、千島海流が流れ込むため、プランクトンが多い。身の厚いイカやイワシも水揚げされ、それらがクロマグロの餌になる。大間崎の前沖約5キロメートルの近海は、漁船が日々向かう具体的な漁場である。

大間まぐろの漁期は、例年8月頃から1月頃までとされる。秋から冬にかけて水温が低くなると、大型のマグロが多くなり、脂ものる。大間町で水揚げされるクロマグロは、引き締まった身と上質な脂で語られる。漁師の竹内薫さんも、11月下旬から12月頃にかけて脂が増していく時期だと話し、港から近い漁場が鮮度の高い水揚げにつながると説明している。月、水温、魚体、脂の変化が、大間まぐろの旬を形づくっている。

大間のマグロ漁は、昼は一本釣り、夜は延縄漁が中心になる。一本釣りは一本の釣糸の先に餌を付けて釣り上げる方法で、延縄漁は長い幹縄から多くの釣り針付きの枝縄を海中に垂らす方法である。網で獲る漁法に比べて魚体に傷が付きにくく、魚が弱る前に血抜きや生〆を行いやすい。釣糸、枝縄、船際での判断が、大間まぐろの鮮度に直結している。

クロマグロは掛かった瞬間に強く逃げようとし、体温が40℃まで上がることがある。身焼けが起きると肉がピンク色に変わり、硬い食感になる。船に上がった後は、取鰓、切尾、内臓の除去、塩水での洗浄、氷水での冷却が続く。甲板の上で行われる一つひとつの作業は、熱、血、水、時間に向き合うための手順である。

大間まぐろの味は、赤身と脂の両方で語られる。秋冬には大型で脂ののったマグロが多く、脂には甘みがある。寒い時期の赤身は濃い赤色で、旨み、ほのかな酸味、やわらかな食感を持つ。赤身の色、脂の口どけ、水温の下がる季節、船上での処理が、同じ一皿の中でつながっている。

大間町は昭和40年代からまぐろ一本釣りで知られていたが、町でマグロを味わってもらう動きは2000年前後からはっきりしていく。NHK連続テレビ小説私の青空の放送後、大間はマグロの町として広く知られるようになった。2001年には地元有志がマグロ解体ショーで来訪者を呼び込み、大間港の祭りでは解体展示や漁業見学が行われた。漁港の魚が、町を訪れる人の食の目的にもなっていった。

30キログラム以上の大間まぐろには、頬に大間まぐろのシールが貼られる。シールの通し番号は、その一尾を船、漁獲日、漁法と結びつける。小さな印は赤身や脂の味を変えるものではないが、名前の輪郭をはっきりさせる。どの船が、いつ、どの漁法で獲ったのかが、一尾の魚とともに分かる。