長崎和牛

長崎和牛は、ひとつの町だけで完結する名前ではない。生産者の分布は、長崎市、佐世保市、島原市、平戸市、松浦市、壱岐市、五島市、西海市、雲仙市、南島原市など県内各地に広がる。港町、島、半島の農地、肉用牛の肥育が、長崎県という同じ地図の上でつながっている。

長崎県と牛の関わりは、壱岐の原の辻遺跡と五島の大浜遺跡に残る具体物からも見える。そこでは約2,200〜2,300年前の弥生時代の牛骨や牛歯が見つかっている。中世の文献には、壱岐牛につながる筑紫牛、平戸牛につながる御厨牛も登場する。これらは現在の長崎和牛そのものを定義する言葉とは分けて扱い、壱岐、平戸、五島周辺で人と牛の関わりが長く語られてきた手がかりとして読む。

長崎市には、牛肉食をめぐる近代の場面もある。出島では牛肉料理が食され、1862年には長崎市内に解牛場が設けられた。出島の料理、長崎市内の処理の場、県内各地へ広がる肉用牛生産という場所と行為が、長崎和牛を考える背景に並んでいる。

和牛肉の特徴は、霜降り、まろやかな味わい、赤身に含まれるうま味成分で説明される。長崎和牛も、この具体的な感覚の言葉で捉えられる。肉に入る脂はやわらかな口当たりをつくり、赤身はうま味を支える。焼肉、すき焼き、ステーキといった食べ方に結びつけて語れる一方で、他の地域ブランドとの差を細かく断定する材料はここでは扱わない。

現代の長崎和牛には、一頭ごとの個体識別番号で流れをたどれる仕組みがある。番号は、出生、飼養、と畜、解体処理、枝肉、部分肉、精肉までの段階につながる。抽象的な安心ではなく、牛が生まれた場所から肉として届くまでの道筋を示す具体的な手がかりである。

長崎県の農業の中で、畜産は農業産出額の約3割を占める基幹的な作目とされ、肉用牛は離島・半島地域の農業振興に欠かせない作目と説明されている。長崎和牛は、食卓の牛肉名であると同時に、壱岐、五島、平戸、雲仙などの農業の中で考える名前でもある。2012年の全国和牛能力共進会では、長崎県代表の長崎和牛が肉牛の部で日本一となり、肉質評価の具体的な出来事として位置づけられる。

生産者の活動は、肉質を評価する場にも表れる。佐世保食肉センターでは長崎和牛の系統枝肉共励会が開かれ、JA全農長崎が主催し、県内6JAが参加した。長崎和牛銘柄推進協議会の事務局は、長崎県の農産加工流通課内に置かれている。こうした組織と催しは、長崎和牛という名前の背後に、続いている生産者のまとまりがあることを示している。