仙台みそ

仙台みその骨格は、大豆、米こうじ、塩でできている。米みその一つでありながら大豆の比率が比較的高く、そのことが濃い色、香り、厚みのある旨みに関わる。宮城の米こうじは塩味の中に甘みを添え、つやのある濃い山吹色は、長い発酵の時間と大豆、こうじの働きを目に見える形で伝えている。

仙台みその地域性は、宮城県全域に伝わることと、仙台周辺の自然条件の両方にある。日照が多く、夜は涼しく、土壌が豊かな環境は、大豆と米に結びつく。大豆の割合が高く、米こうじと塩を合わせて熟成させることで、塩辛さはみそ汁や煮物を支える旨みに変わっていく。

仙台みその歴史には、伊達政宗の名が重なる。朝鮮出兵の際に携行したと伝えられ、その後、仙台城下に御塩噌蔵を建てて軍用みその自給を図り、城下町の商人に製造と運営を任せたとされる。家庭の調味料であるみそは、この場面で城下町、兵糧、商人の技術と結びつく発酵食品でもあった。

十七世紀中頃には、江戸にあった仙台藩の大井下屋敷でもみそが醸造され、余剰分が江戸のみそ問屋を通じて売られた。仙台の名は宮城の外へ広がっていく。その名の背後には、大豆、米こうじ、塩、そして藩邸での醸造という具体的な動きがあった。

仙台みそは、宮城の説明で白みそや麦みそなどと比べて発酵期間が長い特徴を持つとされ、熟成の間に風味が深まる。少量でも、みそ汁や煮物に香りと塩なれした旨みを加えられる。大豆の粒を残す粒タイプと、なめらかに濾す漉しタイプがあり、同じ米みそでも口当たりに違いが生まれる。

仙台みそは、郷土の小さな料理にもよく現れる。しそ巻きは、みそにごまやくるみを混ぜ、青じそで包んで揚げるもので、おかず、茶うけ、子どものおやつとして広がった。ばっけみそは、刻んだふきのとう、すりくるみ、仙台みそ、砂糖、酒を合わせ、温かいご飯や豆腐にのせて、春の苦みと熟成した塩味を味わう。

いまの仙台みそは、宮城のみそ・しょうゆの醸造に関わる人びとによって支えられている。宮城県味噌醤油工業協同組合は組合員の蔵元をつなぎ、仙台みそフェス、フェア、鑑評会、仙台みそ博士の出前授業などを通じて、仙台みそを蔵、食卓、学びの場へ広げている。