仙台牛

仙台牛は、宮城県内で肥育された黒毛和種を中心とする。仙台牛を担う生産農家が一頭ごとの状態に合わせて管理し、認められた市場や共進会などを経て、A5またはB5の評価を受けることが条件となる。肉質等級5という境界もあり、産地、品種、飼養、肉質評価が名称を支えている。

登米市、大崎市、栗原市という地名は、仙台牛を宮城県内の牧場と肉牛農家に結びつける。県内には比較的小規模な肉牛農家が多く、一戸あたりの平均飼養頭数は全国平均を下回る。こうした飼養の規模が、一頭ごとの状態を見る管理に具体的な手触りを与えている。

宮城の稲作地帯では、良質な稲わらが仙台牛の飼養環境に入ってくる。清らかな水もその背景にあり、黒毛和種はおよそ二年半をかけて育てられる。霜降りと赤身のバランス、きめの細かさ、やわらかな口当たりは、稲わら、水、時間、飼養の積み重ねと一緒に語ると輪郭がはっきりする。

宮城の肉牛改良には、1931年の県畜産試験場の取り組みという流れがある。現在の仙台牛の基礎は、1974年に兵庫県から導入された種牛「茂重波」と結びつき、茂重波は四万頭以上の子牛を生産して県内和牛の質的改良に貢献した。その後の後継牛の活躍も含め、仙台牛の名には年、種牛、子牛数でたどれる育種の時間がある。

仙台牛の食味は、やわらかな口当たり、まろやかな風味、豊かな肉汁、脂肪と赤身のバランスで説明できる。脂のあるサーロインやフィレは、レア気味のステーキにして山葵を添える食べ方と相性がよい。適度な歯ごたえのあるモモ肉はすき焼きに向き、溶け出した脂が割り下や野菜と重なることで、部位ごとの個性が鍋の中で見えてくる。

仙台牛の名称は、生産農家、検査の流れ、市場や共進会、格付けによって保たれている。宮城県では年間およそ二万頭が食肉として出荷され、そのうち約四割が仙台牛の名で出荷される。栗原産仙台牛協会の活動には栗原でのキャンペーンが含まれ、栗原という産地の名前を地域の動きとして伝えている。