みやぎサーモン

みやぎサーモンの生産地は石巻市、女川町、南三陸町、気仙沼市にまたがる。四つの沿岸市町は宮城県の太平洋岸に並び、養殖銀ざけが水揚げされたあとに鮮度を保つ処理を受けるという名前の中身を支えている。

海面養殖、産地魚市場、加工場、飼料会社、地元自治体は、同じ銀ざけをめぐる仕事の列に入っている。2013年3月に発足したみやぎ銀ざけ振興協議会には、生産団体、商社、餌料メーカー、産地市場、関係市町が加わり、震災後の沿岸で銀ざけ養殖を立て直す役割を担った。

牡鹿半島北部の沿岸は、深い水深と入り組んだ湾をもつリアス海岸で、海面養殖の銀ざけに向いた環境をつくる。この海域では7月下旬まで海水温が20℃を下回り、冷たい水と波の穏やかな湾が銀ざけの成長を支えている。

山側の水と海の近さも養殖に関わる。宮城には蔵王山系などの雪解け水に関わる種苗施設や稚魚施設があり、稚魚を海の養殖場へ運ぶ距離を短くできる。沿岸近くの魚市場や加工場も、水揚げ後の仕事を産地のそばに置いている。

みやぎサーモンの鮮度は、水揚げ後の手順で保たれる。活け締めでは、キリなどの道具で魚の中枢神経を破壊し、脱血を行い、おおむね5℃以下に保った海水槽に魚を入れる。

その結果は身に出る。三枚におろすとき、包丁の刃をつかむような感触があり、切り口にはつやと張りが残る。こうした具体的な手触りが、刺身で食べられる銀ざけという特徴につながる。

宮城県では1976年頃に銀ざけ養殖が始まり、1977年から本格的な養殖が進んだ。成長の早い銀ざけと、深い湾、冷たい海水、沿岸の施設が重なり、宮城の水産業の中で養殖銀ざけが根づいていった。

1996年頃から、生産現場では生餌から人工配合飼料への切り替えが進んだ。生餌に由来する魚臭さを減らし、活け締めの鮮度保持と合わせることで、生食用の養殖銀ざけづくりが進められた。

その後、宮城県産米を一部の銀ざけ飼料に入れる取り組みが始まった。2016年から、研究者や宮城県水産技術総合センターなどが南三陸町などの養殖場で米を混ぜた飼料を試し、米の種類や配合割合を変えながら、小麦粉の一部を置き換える方法を探った。

2018年には、宮城県産飼料米を30%含む飼料が一部の生産者に使われた。当時は16業者が飼料米を使い、米を食べて育つ銀ざけ約3,400トンの生産が計画された。米飼料は一部生産者の具体的な試みであり、みやぎサーモン全体の軸は宮城沿岸の養殖と水揚げ後の処理にある。

2011年3月の東日本大震災は、宮城の銀ざけ養殖に大きな被害を与えた。2012年に生産者が再開へ動き、2013年3月にはみやぎ銀ざけ振興協議会が発足した。生産団体、商社、餌料メーカーが集まり、その後、産地魚市場や関係市町も加わった。

担い手は、石巻魚市場、女川魚市場、漁協、飼料部門、地元の水産行政など、沿岸の具体的な組織として見える。海上施設、飼料、加工、流通が再び動くには、それぞれの仕事をつなぐ場が必要で、協議会はその役割を担った。

みやぎサーモンは、刺身で語られることが多い。活け締め、脱血、低温の海水槽によって、身につやと張りが残り、切ったときの締まり、魚臭さの少なさ、銀ざけらしい甘みが生食に向く。

加熱する料理でも扱いやすい。魚臭さが少ないため、野菜、米、味噌、ほかの食材と合わせやすい。養殖は11月から7月に限られ、6月から7月に最盛期を迎えるため、宮城の銀ざけには春の終わりから盛夏にかけての季節のリズムがある。