十勝拉可雷特乳酪

十勝ラクレット的地方，先落在北海道十勝的農地與乳牛上。生產範圍包括帶廣市、音更町、士幌町、上士幌町、鹿追町、新得町、清水町、芽室町、中札內村、更別村、大樹町、廣尾町、幕別町、池田町、豐頃町、本別町、足寄町、陸別町與浦幌町。這些地名標出十勝酪農、取水與工房活動的共同範圍。

這裡長久用廣闊農地發展酪農，冷涼氣候也適合食品製造與保存。ラクレット的做法在這樣的條件裡進了十勝：歐洲的ラクレット，用十勝生乳、十勝取水與當地熟成管理來做，成為壓製型半硬質天然起司，味道也較貼近在地口味。

原料的核心很清楚：十勝地域農場生產的新鮮生乳，配上動物來源的凝乳酵素。生乳把十勝酪農帶進起司本體；凝乳酵素讓乳汁凝結，這才走進壓製型半硬質起司的路。

名稱也綁在這些條件上。生乳從哪裡來、水在哪裡取、表面怎麼照看、熟成至少多久，十勝ラクレット的意思就在這些工序裡。

水在十勝ラクレット裡是手上的工序。製作時會加入十勝地域取水，把乳糖濃度降下來；熟成期間，表面磨洗的液體由鹽與リネンス菌溶進十勝取水而成。同一處取的水，先改動乳的組成，再碰到起司表面。

磨洗把起司輪送進熟成室的節奏。溫度、濕度與磨洗程度都要調整，時間至少八週。成品大約高七公分，未切前是直徑約二十六到三十公分的圓柱；熟成中pH值在五點二以上，鹽分約一點八%。

成熟後的十勝ラクレット，有堅果與乾草般的熟成香，也留著清爽奶香。刺激氣味較溫和，味道走向清爽，熔化後起司香還在，卻不容易用強烈氣味壓過餐桌上的蔬菜、麵包或肉類。

風味來自一連串做法：十勝生乳、加水調乳糖、鹽與リネンス菌的磨洗液、至少八週熟成，以及熟成室的溫度與濕度。生產者反覆照看表面，守住輪形、pH與鹽分，香氣才這樣落下來。

十勝的起司活動，在1980年代中期有了更清楚的動能。約在1984年起，當地更想用新鮮自家生乳、配合地域氣候與風土，做一貫生產的起司。1990年，法國講師帶來根植於氣象與食文化的起司製作知識；1991年，起司生產者成立振興組織，推動生產。到2018年，區內有八間工房穩定銷售十勝ラクレット，年產約七萬二千個起司輪。

另一條線是十勝品質事業協同組合。十勝管內十間起司工房組成這個協同組合，做出統一品牌「十勝ラクレット モールウォッシュ」：各工房的起司集中到一個熟成庫，用モール溫泉水代替鹽水磨洗表面。這做法屬於モールウォッシュ，不代表每一個十勝ラクレット都用溫泉水，卻看得出工房怎樣把共同熟成室、表面磨洗與地域的水連在一起。