日本茶怎麼挑:煎茶、玉露、抹茶、焙茶與各地產區

日本茶幾乎都用同一種茶樹,喝起來差這麼多,是因為栽培與加工不同。先認得種類,產地才有意義。

煎茶是日照下長成、蒸過再揉的日常茶,清爽帶澀。玉露在採摘前遮光二十天以上,葉子留下更多甘味與旨味,茶湯濃而甜。碾茶同樣先遮光,但不揉捻、直接乾燥,磨成粉就是抹茶。焙茶是把煎茶或番茶用強火焙炒,苦澀退掉、只剩焙香。棒茶用的是茶莖而不是葉。番茶則是成熟葉或晚摘的茶,味道淡而好入口。

還有一種玉綠茶,葉子不是針狀而是捲曲的,蒸製與釜炒兩種做法都有,九州西部特別常見。

靜岡是日本最大的茶產地,縣內從茶園、生葉、茶工場到茶商流通形成一整條看得見的鏈。它的招牌做法是深蒸:蒸的時間拉長,葉子碎得細,茶湯濃綠、澀感低。掛川、菊川、川根、東山都在這條線上,川根靠大井川中上游的短日照與晝夜溫差,茶色清透、鮮味明顯。

宇治的分量不在產量而在製茶史與栽培法。宇治田原町的永谷宗圓在 1738 年想出的手揉製茶法,是今天煎茶的起點;遮光栽培則讓宇治同時產得出煎茶、玉露、碾茶與抹茶。想一次理解日本茶的分類,宇治是最完整的一組。

採摘前把茶園遮起來,葉子的甘味與旨味會留下、苦澀會退,這是玉露與抹茶共同的原理。差別在遮多久、用什麼遮。

福岡八女的傳統本玉露用稻草覆蓋、不強修樹形、手摘新芽,配上矢部川流域的朝霧,是甘旨最濃的一路。宇治玉露走的是京都盆地的寒暖差與遮光栽培,杯裡帶青海苔般的遮光香氣。鹿兒島霧島的覆蓋茶遮光兩週以上,加上韓國岳一帶的高度差與冷涼山霧,甘味明顯但比玉露輕。南九州的知覽茶則是採摘前覆蓋再加深蒸,火山灰土讓茶色深綠、苦澀低。

如果不喜歡綠茶的澀,問題通常出在買錯種類而不是沖泡。焙過的茶和發酵過的茶,苦味本來就少。

石川的加賀棒茶用茶莖入焙,從金澤茶商的做法延伸到縣內多家自家焙煎,淺焙、深焙都有,用日式茶壺、冷泡或兌牛奶都成立,是最容易入口的一種。宇治焙茶則是煎茶與番茶經強火焙炒,焙香明確、幾乎不澀。

再往下還有兩種特別的:滋賀奧永源寺的政所茶,在來種茶樹長在鈴鹿山脈的急斜坡上,採收時順著枝條把葉子捋下,再以木桶製平番茶,清香中帶點苦韻與微甜;德島的上勝阿波晚茶更少見,茶葉煮過後浸漬乳酸發酵約一個月再天日乾燥,茶湯金黃、口感清爽,和一般綠茶完全不同。

抹茶的原料是碾茶,遮光後不揉捻、直接乾燥,再以石臼磨成粉。宇治、愛知西尾、福岡八女、靜岡掛川都有各自的抹茶;西尾一帶把碾茶精製後石臼研磨,稻荷山的紅土與河邊濕度是它的地方條件。要點前的話,道具也算在內,奈良生駒的高山茶筌是冬伐竹材削穗編結而成,濃茶與薄茶用的規格並不相同。

下單之前有四件事值得看:一是採摘年份與是不是一番茶,新茶的香氣差很多;二是換算成 100 公克的單價,包裝規格差異大,單看標價會誤判;三是賞味期限,抹茶與玉露都不耐放;四是保存,抹茶開封後怕受潮與光,買小罐通常比買大罐划算。