日本味噌與醬油怎麼挑：白味噌、紅味噌、豆味噌與各地產區

味噌的材料只有大豆、麴、鹽三樣。麴是養在穀物上的麴菌：養在米上是米麴，養在大麥上是麥麴，直接養在大豆上是豆麴，味噌也就分成米味噌、麥味噌、豆味噌。米味噌全國各地都有，麥味噌多見於九州，豆味噌集中在愛知周邊。

顏色與鹹甜是米麴比例、鹽分和熟成時間的結果：米麴多、鹽少、熟成短，是甘口的白味噌；大豆比例高、鹽較多、熟成拉長，顏色從山吹色（偏紅的金黃）走向紅褐，是紅味噌。日文的「辛口」指鹽味明顯，不是辣。豆味噌不用米麴，只有大豆與鹽，熟成長、味道濃。

醬油與醋是另外兩條線。醬油以大豆、小麥與鹽製麴，加鹽水成醪，熟成後壓榨、加熱；最常見的是濃口，顏色淡的是淡口，帶甘味的稱旨口（うまくち），加了昆布的是昆布醬油。醋看原料，米醋、甘蔗醋各有產地，最後還有一支嚴格說不算醋的琉球醪醋。

京味噌以西京味噌為代表：由京都府味噌工業協同組合的會員在京都府內以認定原料製作、並通過品質審查的低鹽多麴甘口白味噌。米麴多、鹽分低、熟成期短，原料與米麴的狀態直接反映在味道上。它與宮廷有職料理、茶事懷石和禪寺精進料理相連；「西京」之名來自明治維新後京都相對於東京被稱作西京。

讚岐白味噌是香川的版本：滑順、透亮的奶油色，鹽分低而甜味明顯。製麴用的米是大豆的兩倍；大豆去皮、泡水八小時以上，從冷水煮起並至少換水兩次；發酵熟成在七天內完成，再磨成奶油狀。它是香川白味噌雜煮的底，目前有四家業者製作。

甜的味噌不一定是白的。江戶甜味噌是東京產的甘口味噌，帶光澤的茶褐色，香味來自深蒸的大豆、甜味來自麴，口感滑而厚，關鍵工序是稱為「留釜」的三天無壓蒸煮。

仙台味噌是宮城的米味噌：大豆比例高、長期熟成，濃山吹色帶光澤，鹹度辛口到中辛，有紅味噌典型的旨味與香氣。歷史說法可追溯到伊達政宗的軍糧，江戶時期仙台藩也在大井下屋敷釀味噌。會津味噌是福島紅色系辛口味噌的代表，有三百年以上的歷史，香氣與醇厚感和會津的氣候風土相連。

越後味噌在新潟一縣之內就有四種面貌：上越的味噌湯裡會浮起袋狀的麴皮，叫浮麴；中越與下越把大豆的厚味和米麴的甜味調和得清爽；佐渡在桶中熟成得更深，濃紅而香氣獨特。共通的底子是新潟充足的米與大豆、冬季到早春的適度寒冷，以及兼顧色澤與豆味的半煮半蒸大豆法。

加賀味噌以金澤為中心，米麴用量多、長時間熟成，旨味濃厚。舊時是山吹色、略辛口、帶米的甘味，現在多見顏色較亮、質地較軟的做法，背景是白山流下的河川與穀倉地帶。

八丁味噌是愛知岡崎的豆味噌。名字來自岡崎城西邊八丁、約 870 公尺處的舊八丁村，卡庫久（カクキュー）與丸屋（まるや）兩家老舖從江戶初期起就在當地持續製作。材料只有大豆與鹽，麴是用大豆做的豆麴；味噌入木桶、排出空氣，堆上天然川石當重石，經二夏二冬、兩年以上天然熟成，長熟與低水分帶來濃厚旨味與些微澀味，味噌燉烏龍麵與田樂都靠它。

紀州金山寺味噌走的是另一條路：在和歌山縣內製作、直接配飯吃的配菜味噌，不拿來煮湯。米、麥或裸麥、大豆全部做成麴，再和白瓜或真桑瓜、茄子、薑、紫蘇一起下缸，熟成數個月。起源說法可追溯到鎌倉時代的禪僧覺心與由良町的興國寺，江戶時期在湯淺、御坊一帶產業化。

大野醬油來自金澤市大野的日本海港町：大野港曾連上北前船航路，小麥、大豆、能登的鹽、白山伏流水與濕潤氣候撐起當地的釀造。它是旨口醬油，帶適度甘味與圓潤感，在濃口醬油裡顏色偏淡，製麴約 43 小時、熟成約六個月。齒舞昆布醬油走另一條路：這是由根室市齒舞漁業協同組合以齒舞產昆布為原料製作的昆布醬油，推出至今超過三十年。

醋集中在南方。鹿兒島壺釀黑醋產在霧島市福山町與隼人町：把米麴、蒸米與水放進戶外排列的陶壺，液面撒上乾燥的振麴，糖化、酒精發酵與醋酸發酵在同一只壺裡完成，發酵與熟成各至少六個月，醋色由琥珀轉深褐，酸味圓潤。加計呂麻黍醋是奄美大島南邊加計呂麻島的甘蔗醋，甘蔗汁加熱、以天然水調整糖度後自然發酵，JA 的做法熟成二到三年，島民自家做醋的歷史可追溯到四百多年前。琉球醪醋嚴格說不是醋：它是泡盛蒸餾後的醪粕壓榨、過濾後得到的原液，酸味主要來自檸檬酸而非醋酸，能直接喝，也能當調味料。

先想用途。煮湯與日常煮物選米味噌：喜歡甜就往西京味噌、讚岐白味噌走，喜歡鹹香厚實就選仙台、會津、越後、加賀這類長熟味噌；燉煮與田樂要濃，八丁味噌這種豆味噌才對味；紀州金山寺味噌不是煮湯用的，直接配飯。醬油方面，大野醬油這種帶甘味的旨口醬油適合刺身、冷豆腐這類直接沾食的場合，昆布醬油多當湯底與醬汁的基底，齒舞的昆布八方醬汁就是以昆布醬油做底。

下單前看四件事：原料表，味噌最單純只有大豆、米或麥、鹽，豆味噌只有大豆與鹽，看看還加了什麼；熟成與製法的標示，長熟、天然釀造、木桶這些字眼會直接反映在價格上；換算成每 100 公克的單價，包裝從幾百公克到一公斤都有；保存，鹽分低的白味噌不如長熟紅味噌耐放，開封後冷藏並留意賞味期限，醬油開封後也要避光。