日本海產怎麼挑：鮮魚、蟹貝、海膽、海苔與乾貨的產地

「日本海產」底下是好幾種完全不同的東西，標準也不一樣：鮮魚看漁法與上岸後的處理，蟹蝦貝類看季節與標籤，海藻和乾貨看加工方式。先認得種類，產地才有意義。

鮮魚整尾流通，好的產地會做活締與神經拔除，讓魚以刺身等級送達；蟹蝦貝類多半活著或帶殼上岸，當令風味集中在幾個月裡；海膽吃的是殼裡的生殖巢，常做成瓶裝。海藻有海苔、鹽藏海帶芽、乾燥的羊栖菜與昆布，還有用天草熬的寒天；乾貨是魚乾、煮過再曬的小魚乾與燻乾上黴的柴魚；練物是魚漿蒸或炸成的魚板。

這個分類也決定寄不寄得到：前面幾群要冷藏或冷凍宅配，海藻與乾貨大多能常溫寄送。

鮮魚的品牌是海域、上岸港、漁法與處理的組合。關鯖魚指速吸瀨戶捕獲、大分市佐賀關上岸的真鯖：一本釣後放進船上活魚槽活著回港，以面買從水面判斷大小，免得過秤傷魚，安定一天後逐尾活締與神經拔除，旬期 12 月到 3 月。

明石鯛來自明石市與淡路島之間的明石海峽，急潮把養分帶上來，蝦蟹與玉筋魚成為餌料，魚在急流裡游動，肉質緊實，明石浦市場多以活魚交易；春天的叫櫻鯛，秋天吃飽蝦蟹的叫紅葉鯛。

大間鮪魚是青森大間町上岸的天然黑鮪魚，津輕海峽連接日本海與太平洋，漁期約 8 月到 1 月；白天一本釣、夜間延繩，30 公斤以上的魚貼有識別貼紙，編號連到船、漁獲日與漁法。

越前蟹指福井縣港口上岸的雪蟹，雄蟹叫硬がに（硬蟹）、雌蟹叫せいこがに（母蟹）。漁場離港約一到兩小時，蟹能活著送到，繫有刻著上岸漁港的黃色標籤；11 月 6 日解禁後，縣內的蟹料理才登場。

駿河灣櫻花蝦連著靜岡市清水區的由比，駿河灣是日本允許櫻花蝦漁業的海域，起點是 1894 年鰺魚網裡的偶然捕獲；資源有限，只在春、秋兩季由獲許可的漁業者捕撈。

貝類與海膽看海灣與月份。廣島牡蠣養在廣島灣北部，太田川的養分養出浮游生物，1953 年後垂下式筏養殖普及，12 月到 2 月肉身最充實。下關海膽多以瓶裝或粒海膽流通，6 月的馬糞海膽用於瓶裝加工，山口的瓶裝海膽約占全國四成。

河豚產地的價值在處理體系。下關面向玄界灘、瀨戶內海與關門海峽，下關河豚交易量居日本之首，有少見的河豚專門批發市場；1888 年山口縣允許食用河豚後料理店興起，1974 年南風泊市場開設，去除有毒部位的技術與依規格全年出貨的體系在這裡累積，名稱於 2016 年完成地理標示登錄。

養殖魚的品牌寫在飼養規則裡。濱名湖鰻魚指濱松市與湖西市一帶、由組合成員養成且飼養日數過半在當地的日本鰻；濱名湖是汽水湖，鰻苗（白子鰻）聚集在湖與天龍川河口，1900 年舞阪的養殖池取得成功，1949 年成立組合，出貨有活鰻、白燒與蒲燒。

福岡有明海苔產自福岡縣南部的有明海，潮差最大六公尺，支柱式的海苔網退潮時露出水面，這道「乾出」讓海苔柔軟、旨味容易溶出；採摘 11 月到翌年 3 月，加工成乾海苔。伊勢羊栖菜在伊勢志摩岩場於 3 到 5 月退潮時採收，伊勢方式是先乾燥、洗淨去鹽、高溫蒸製再乾燥；莖叫長ひじき（長羊栖菜），量少的葉叫芽ひじき（芽羊栖菜）。

枕崎柴魚來自薩摩半島南端的枕崎市，約占全國鰹節產量一半，相傳 1707 年森彌兵衛帶來煮熟與焙乾的做法；燻乾後是荒節，反覆上黴與日曬才是本枯節。伊吹小魚乾是香川伊吹島外海的片口鰯（日本鯷）在島上煮乾，依大小分大羽、中羽、小羽與かえり（最小的一級），是讚岐烏龍麵高湯的基底。

練物看魚漿與加熱。小田原魚板把調味白肉魚漿盛在木板上蒸熟，工序有水洗、加鹽石臼研磨、過篩、成形與約 90°C 蒸製；成品白、肌理細緻、有彈性，是正月御節料理的常客。

先看名稱背後的規則。這類品牌名多半有寫明的界線：關鯖魚只指速吸瀨戶捕獲、佐賀關上岸的魚，越前蟹的黃色標籤刻著上岸漁港，大間鮪魚 30 公斤以上才貼貼紙。買鮮魚與蟹，看標籤、上岸港與有沒有活締，比看形容詞實在；再對一次季節，越前蟹 11 月 6 日以後、廣島牡蠣 12 月到 2 月、關鯖魚 12 月到 3 月、櫻花蝦春秋兩季，產季以外的多半是冷凍或加工品。

再看寄送方式。乾海苔、乾燥羊栖菜、柴魚與小魚乾能常溫寄送，重量輕、放得久，是海外讀者比較實際的一群；海膽若要寄，通常是瓶裝而不是生海膽。魚板與鰻魚蒲燒一般走冷藏或冷凍；活蟹、鮮魚、帶殼牡蠣與生海膽只能在日本國內冷藏或冷凍宅配。下單前確認商家標示的是常溫、冷藏還是冷凍，以及送不送到你的都道府縣。

最後換算單價：乾貨看每 100 公克，海苔看枚數，蟹看每隻重量、以及整隻還是蟹腳，只看標價容易誤判。