日本刃物怎麼挑：包丁、鐮刀、剪刀、縫針與各地打刃物產區

日本刃物的範圍比「刀」大得多。同一個鍛冶產地往往同時打造包丁（日本菜刀）、鐮、鉈、鑿與鉋，因為技術是共通的：把燒紅的鋼打出形狀，再淬火、回火、研磨。先認得種類，產地的差別才看得懂。

包丁看形狀與刃口。出刃厚重、單刃，用來剖魚；柳刃細長、單刃，切生魚片；薄刃是單刃的切菜刀。三德刀與牛刀是雙刃萬用刀，菜切是雙刃切菜刀。單刃只磨一面，鋒利但分左右手；雙刃兩面都磨，左右手通用。

包丁之外還有幾大類：農林用的鐮、鉈（柴刀）、斧與鋤；木工用的鑿、鉋、鋸與鏝刀（抹牆用）；生花剪與植木剪這類剪刀；縫針、珠針與釣針；以及和釘、鉗子這類金物（五金）。三條、土佐、三木的品項都同時橫跨好幾類，這正是日本打刃物產地的常態。

「打刃物」是鍛冶職人把燒紅的鋼鐵用鎚子打出來的刃物，通常把硬鋼（刃金）鍛接在軟鐵（地金）上，成形後淬火、回火，再手工開刃。土佐刃物稱這種不靠模具、只靠鎚打延展的做法為自由鍛造，鐮、鉈、包丁都依用途、土壤與使用者身高調整。堺的說法相同：軟鐵與鋼接合後再打延，淬火前塗泥以減少硬化不均，回火讓刃金具有韌性。

相對的是沖壓刀（日文稱抜き刃物），從鋼板裁出刀形再研磨、熱處理，多半是單一鋼材。量產的包丁與剪刀大多如此，用起來沒問題，只是不是鍛造品；標示「鍛造」「打刃物」的才是前者。

構造上，鋼貼在軟鐵一側的「合わせ」（貼合）多用於單刃，鋼夾在兩層軟鐵中間的「割込」（夾鋼）多用於雙刃，整支同一種鋼的叫全鋼。與板的鑿把碳鋼包在刃口的一小塊，三木的鉋刃是地金與鋼在千度以上接合，職人靠火色判斷溫度。碳鋼鋒利但會生鏽，不鏽鋼好照顧，這是挑選時最先要決定的事。

堺刃物（日文有堺打刃物與堺刃物兩個名稱，都是堺刃物商工業協同組合連合會的註冊商標）產於大阪府堺市與大阪市，主產品是包丁與剪刀。歷史從安土桃山時代的煙草庖丁開始，江戶初期以出刃與料理庖丁建立全國地位，江戶後期加入生花剪與植木剪。今天的品項有柳刃、出刃、蕎麥切包丁與大型鮪魚切包丁，工房集中在堺區與中區；每年的堺刃物祭設有刃物診療，可帶包丁與剪刀去診斷、重磨與換柄。

關市刃物在岐阜縣關市、長良川中游，刃物史可追溯到鎌倉時代刀匠元重移居此地。範圍比堺廣，從包丁、剪刀、廚房工具到美容用具都有，現代分工涵蓋刃物製造、熱處理、電鍍與塑膠成型，是一整個產業聚落。平和通的岐阜關刃物會館集中七十多家製造商、約兩千件產品，館內研磨工房可以體驗磨包丁，也可交由職人重磨。

越前刃物以福井縣越前市為中心，工房集中在市內與武生刀具村。當地把千代鶴國安約一三三七年移居越前府中視為始祖，二〇三七年是七百週年。品項從包丁、刃長約一點五公尺的鮪魚刀、蕎麥切刀、紙裁刀、鋸鐮到一九七五年與農家共同開發的蔬菜收穫包丁，「廻し鋼着け」（一種接鋼技法）是這裡承傳的手藝。

越後三條刃物在新潟縣三條市。鍛冶活動可追溯到江戶初期檢地帳裡的「鍛冶町」；江戶前半葉的新田開發帶動鐮與鋤等農具，農閒時的和釘製作形成產地，信濃川河運與金物商人再把產品推展到大工道具、包丁與切出小刀。今天的品項從包丁、切出小刀、鉋、鑿、鉈到鐮、木鋏（修枝剪）、鉗子與和釘。

越後與板刃物在長岡市與板一帶，專做鑿、鉋、鉞與釿（錛）。地方說法把起源連到十六世紀上杉謙信家臣從春日山延請刀匠到與板；江戶中期與板的大工道具已以「土肥のみ」「兵部のみ」（のみ即鑿）之名為人所知。每年六月初在與板體育館舉辦鉋削薄片競賽與鍛冶工房參觀。

信州刃物在長野縣，主產品是鐮、包丁與鉈，產地包括長野市、千曲市、信濃町與飯綱町。其中信州鐮刀最有名：沿北國街道發展的薄刃單刃割草鐮，刀身寬、刃口極薄、刀背留厚，「芝付」的角度讓割下的草往手邊聚集，「吊」（つり）讓握柄水平時刀身仍斜立。起源常被連到十六世紀後半川中島合戰前後的刃物職人，十九世紀前半定下今天的原型，明治末期古間與柏原年產約八十萬把。

土佐刃物在高知縣，產地包括香美市、南國市、土佐市、伊野町與須崎市。一五九〇年的長宗我部地檢帳記有土佐三百九十九戶鍛冶屋，一六二一年的元和改革推動森林資源與新田開發，農林用刃物需求隨之擴大，這是土佐擅長鐮、鉈、斧、鋸、鋤的背景。二〇一九年香美市開設鍛冶屋創生塾，由現職鍛冶職人教新人鍛造、材料與經營。

兵庫縣三木市是金物之城。三木金屬器具（三木金物）是地域團體商標，品類從鋸、鏝刀、鑿、鐮、鉋到鑽頭等機械工具與包丁；播州三木刃物是其中鋸、鑿、鉋、鏝、小刀五種鍛造工具的傳統工藝名稱。近世發展連到一五七八年三木城之戰後的重建：大工（木匠）聚集，打造工具的鍛冶職人跟著增加，工具隨大工到京都、大阪而建立名聲。

播州針名字裡有針，指的卻是釣針：兵庫縣北播磨一帶製造的魚鉤，最明確的產地是加東市、小野市與三木市。製造延續一百五十年以上，關鍵變化是成型機械的進步、熱處理的提升，以及從鐵針轉向鋼針。

廣島縫針以廣島市為主要產地，品項是手縫針與珠針（待針），日本手縫針與珠針的產量有九成以上在廣島。脈絡連到太田川上游約五十公里的加計，江戶時代那裡以砂鐵與踏鞴製鐵（日本傳統煉鐵法）著稱，鐵材順河運到今天的廣島市加工成針。材料有鐵線、鋼線、不鏽鋼線與黃銅線，熱處理讓針兼具硬度與韌性，所以被形容為不易彎、不易斷、有彈性。

先定用途，再定單雙刃與鋼材。剖魚、切生魚片選出刃與柳刃這類單刃；日常萬用選三德刀或牛刀這類雙刃。單刃分左右手，左手用的通常要另訂；碳鋼鋒利但會生鏽，不鏽鋼較好照顧。下單前在商品頁確認刃長、鋼材、單雙刃、慣用手、是否已開刃（堺的工房稱這道工序為本刃付）、柄是否已裝好。鐮與鉈看用途：割草用薄刃割草鐮，劈柴砍枝用鉈；土佐職人會依用途與體格調整，商品頁通常會註明。

保養原則相同：用完立刻洗淨擦乾，不進洗碗機，碳鋼可薄薄上油防鏽；薄刃單刃包丁不拿來剁骨或切冷凍食品；鈍了用砥石（磨刀石）磨，不用拉過式磨刀器。重磨與修理可以交回產地：岐阜關刃物會館有研磨工房與職人重磨，武生刀具村提供研磨修理，堺刃物祭的刃物診療會診斷、重磨與換柄，壽命已盡的包丁也會回收供養。