伊勢烏龍麵

伊勢うどん的碗面很克制：粗而柔軟的麵條，上面澆少量たまり醬油系醬汁，配料多半只到刻みネギ。たまり醬油與鰹魚高湯構成味道核心，有些店會再加入不同高湯或みりん，讓深色醬汁帶出旨味、柔和甜味與圓潤後味。麵條厚而軟，吃法集中在麵身抓住醬汁的瞬間；一口拌開後，たまり的香氣、鰹魚高湯的旨味和蔥花的清爽都附在柔麵表面。

這碗麵的根往伊勢市周邊的農家延伸。江戶時代以前，伊勢一帶農家在稻作後栽培麥；傳承中，農民把麥磨成粉、打成うどん，再淋上地味噌中取出的たまり來吃。這裡的傳統有清楚的手感：收過稻的田地接著種麥，小麥磨成粉，麵條煮好後用味噌上澄液調味。伊勢うどん的深色醬汁與柔軟麵條，因此不是抽象的地方符號，而是農作、磨粉、製麵與調味連在一起的結果。

伊勢市因伊勢神宮而聚集參宮者，江戶時代的宇治與山田作為鳥居前町逐漸發展。うどん屋與茶店把這種麵端給長途而來的旅人；走過長路的人需要能填飽肚子、又容易消化的一餐，粗而柔軟的伊勢うどん正適合這樣的場合。到江戶中期，伊勢うどん的形貌已接近今日所見。碗裡的少量深色醬汁和簡單蔥花，也讓人能想像參拜路上快速上桌、迅速吃完的一餐。

伊勢うどん的柔軟口感，與麵條粗細、長時間加熱和再次湯通し有關。補充說法中，伊勢うどん協議會把麵的粗細列為縱橫合計至少6毫米，製造過程中至少煮25分鐘，醬汁則以たまり為基底；不少店在麵製好並長時間煮過後，先分成一玉一玉，客人點餐後再用「とおし」加熱。這些做法把麵帶向非常柔軟、もちもち的口感，也讓少量醬汁更容易包住麵身。

戰後，麵條原料一度轉向外國產小麥；近年，三重縣出生的小麥品種「あやひかり」被試用在伊勢うどん上，並由製麵業者與うどん店積極採用。這條延續線很具體：品種名清楚的小麥進到製麵業者的原料選擇，也進到うどん店的一碗麵中。柔軟麵身、深色たまり醬汁和伊勢地域的小麥記憶，在今天的製麵現場重新接上。

伊勢うどん的名稱連著伊勢市為中心的地域、厚而柔軟的麵、たまり系醬汁和少量配料。地方組織曾把麵條粗細、長時間煮製與たまり基底列為判斷尺度；2008年前後，三重縣製麵協同組合也因外地粗劣品流通而提出名稱保護。對吃麵的人來說，這些尺度最後落在可見的碗裡：柔軟太麵、深色醬汁、刻みネギ，以及麵條一拌就裹住醬汁的質地。