酸蕪菁漬

木曾地域位在長野縣山深處，御嶽山麓離海遠，過去鹽的取得並不容易。すんき把赤蕪菜的葉發酵成保存食，讓酸味成為冬天配飯、配蕎麥時能感受到的旨味。它被放在長野縣選擇無形民俗文化財與味的文化財等脈絡中；這些名稱指向的具體內容，是木曾人以冬季菜葉、溫度、すんき種與乳酸發酵延續下來的處理方式。

すんき的主材料是木曾地域栽培的赤かぶ菜。材料地圖可以從六種木曾かぶ看見：王滝村的王滝かぶ、木曾町開田高原的開田かぶ、木曾町三岳的黑瀨かぶ、上松町的吉野かぶ與芦島かぶ、木祖村的細島かぶ。談到地方傳統時，落點就在這些村町、台地、赤蕪菜葉與發酵容器上；すんき的名稱邊界也與木曾地域栽培的かぶ菜、木曾地域製造相連。

製作從清洗、切分かぶ菜開始，接著短時間湯通し。燙過的菜還帶著熱度時，會與すんき種在容器中交互鋪放，加入溫熱湯汁，再放在溫暖處發酵。すんき種讓一批發酵接到下一批；過去可用小梨或山葡萄發酵物作種，現在也有把前一年すんき乾燥或冷凍後，留作下一次起點的做法。

一般漬物常依靠鹽分，すんき的做法則不加鹽，也不靠醋或醬油調味。乳酸發酵會降低pH、提高保存性，並在赤蕪菜裡形成明亮的酸味。這個過程讓菜葉纖維、發酵香氣與酸度成為味道中心，也把木曾谷過去節省鹽的生活智慧，具體呈現在一桶冬季漬菜裡。

完成後的すんき可直接食用，也常放入溫熱蕎麥。すんきそば與とうじそば在木曾谷被視為冬季風物，酸味菜葉遇到熱湯與蕎麥香，從小鉢裡的保存食轉進一碗熱食。秋末到冬季製作的節奏，也把寒冷時節的赤蕪菜、家庭餐桌與地方麵食連在一起。

木曾地域延續すんき的方式，包括料理講習會、體驗、フェア與すんきコンクール。長野縣的傳承事業提到料理集發行、料理講習會，以及從平成7年起持續到第20回的すんきコンクール；木曾的小中高校與東京的大學也曾參與出品。湯通し、すんき種、溫度管理與食用方式，便在學校、講習場和地方活動中被反覆練習與交接。