日文名稱すんき· Sunki pickles
長野縣木曾地域的すんき，以赤蕪菜、すんき種與溫熱湯汁發酵成冬日酸味，進入小鉢與溫熱蕎麥碗中。
資料更新於 127 天前
長野縣木曾地域的すんき，又稱すんき漬け，是以赤蕪菜做成的無鹽乳酸發酵漬物。木曾谷山深、離海遠，鹽曾經不易取得；當地把赤蕪菜湯通し後，與すんき種層層放入容器，再以溫熱湯汁和暖處發酵養出酸味。這股清酸來自菜葉與乳酸發酵，讓冬季餐桌多了一種不用鹽、醋或醬油也能成立的滋味。
木曾地域位在長野縣山深處，御嶽山麓離海遠，過去鹽的取得並不容易。すんき把赤蕪菜的葉發酵成保存食，讓酸味成為冬天配飯、配蕎麥時能感受到的旨味。它被放在長野縣選擇無形民俗文化財與味的文化財等脈絡中；這些名稱指向的具體內容，是木曾人以冬季菜葉、溫度、すんき種與乳酸發酵延續下來的處理方式。
すんき的主材料是木曾地域栽培的赤かぶ菜。材料地圖可以從六種木曾かぶ看見：王滝村的王滝かぶ、木曾町開田高原的開田かぶ、木曾町三岳的黑瀨かぶ、上松町的吉野かぶ與芦島かぶ、木祖村的細島かぶ。談到地方傳統時，落點就在這些村町、台地、赤蕪菜葉與發酵容器上；すんき的名稱邊界也與木曾地域栽培的かぶ菜、木曾地域製造相連。
製作從清洗、切分かぶ菜開始，接著短時間湯通し。燙過的菜還帶著熱度時，會與すんき種在容器中交互鋪放，加入溫熱湯汁，再放在溫暖處發酵。すんき種讓一批發酵接到下一批；過去可用小梨或山葡萄發酵物作種，現在也有把前一年すんき乾燥或冷凍後，留作下一次起點的做法。
一般漬物常依靠鹽分，すんき的做法則不加鹽，也不靠醋或醬油調味。乳酸發酵會降低pH、提高保存性，並在赤蕪菜裡形成明亮的酸味。這個過程讓菜葉纖維、發酵香氣與酸度成為味道中心，也把木曾谷過去節省鹽的生活智慧，具體呈現在一桶冬季漬菜裡。
完成後的すんき可直接食用，也常放入溫熱蕎麥。すんきそば與とうじそば在木曾谷被視為冬季風物，酸味菜葉遇到熱湯與蕎麥香，從小鉢裡的保存食轉進一碗熱食。秋末到冬季製作的節奏，也把寒冷時節的赤蕪菜、家庭餐桌與地方麵食連在一起。
木曾地域延續すんき的方式，包括料理講習會、體驗、フェア與すんきコンクール。長野縣的傳承事業提到料理集發行、料理講習會，以及從平成7年起持續到第20回的すんきコンクール；木曾的小中高校與東京的大學也曾參與出品。湯通し、すんき種、溫度管理與食用方式，便在學校、講習場和地方活動中被反覆練習與交接。
すんき把木曾谷的地形、赤蕪菜的葉、無鹽乳酸發酵與冬天蕎麥碗連在一起。從六種木曾かぶ到溫暖處發酵的容器，從直接食用到すんきそば，這道冬季味道由蔬菜、酸味、種與手法共同支撐。
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日文寫作「すんき」。在 Rakuten 等日本網站搜尋時，要用這個日文寫法才找得到商品。英文一般寫作 Sunki pickles。
酸蕪菁漬（すんき）是長野縣木曾地域傳承的赤蕪菜無鹽乳酸發酵漬物。木曾谷地處山區、遠離海洋，鹽曾經不易取得，因此當地發展出以乳酸發酵而非鹽漬保存蔬菜的作法。材料涉及開田蕪、王滝蕪、黑瀨蕪、吉野蕪、芦島蕪、細島蕪等木曾蕪菜品種。
酸蕪菁漬又稱すんき漬け（sunki-zuke），為同一種漬物的別稱。酸蕪菁漬不使用鹽，資料並說明其也不使用醋或醬油調味。酸蕪菁漬名稱的適用範圍，與使用木曾地域栽培的蕪菜、並在木曾地域完成製造相連結。製作程序包括清洗與切分蕪菜、湯通、與發酵種層疊、加入溫熱湯汁，並置於溫暖處發酵。
酸蕪菁漬多在秋末至冬季完成製作，做好後通常直接食用。酸蕪菁漬也常加入溫熱蕎麥麵中，酸蕪蕎麥（すんきそば）與投汁蕎麥（とうじそば）被視為木曾谷冬季的代表飲食。由於以乳酸發酵而非鹽漬產生酸味，酸蕪菁漬的風味與一般漬物不同，近年也常被用於西式料理中。
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