日文名稱大門素麺
富山縣礪波市大門地區的手延素麵，以小麥粉、鹽、植物油和庄川水揉成，經加捻、拉伸、寒風乾燥後，盤成圓捲，包進寫有製作者姓名的和紙。
資料更新於 78 天前
大門素麵生在富山縣礪波市大門地區。這裡靠近礪波平野中央，庄川與小矢部川形成的扇狀地，讓水、田地與農家冬季工作連在一起。每年10月至3月，製作者把小麥粉、鹽、植物油與庄川水揉成麵團，經過加捻、拉長、掛竿、寒風乾燥，最後成為一束束圓捲麵。
大門素麵的名字連著礪波市大門地區。這一帶位在礪波平野中央附近，平野由庄川與小矢部川塑成，周圍可見帶屋林的散居農家。麵條完成時不是直線束起，而是被盤成圓捲。這個形狀在下鍋前可用手掰開，放入鍋中也容易處理，讓家中一碗冷麵、煮麵或清湯都有清楚的地方輪廓。
大門素麵的材料並不複雜：小麥粉、鹽、植物油，再加上庄川一帶的水。製作時會反覆揉麵，讓麵團成形後再進入加捻與拉伸。礪波市的介紹把10月至3月列為主要製麵時期；寒冷季節、清澈水源與小麥粉一起，形成這種手延素麵緊實口感的起點。
製作者把麵團多次加捻並拉細，隔夜休息後掛在稱為「はさ」的竿上。山邊吹下的冷風和冬季低溫，讓麵條慢慢收乾。在完全乾透前，麵條會被手工切斷，盤成圓捲，再包進和紙，繼續乾燥約10天。部分揉麵工作已可借助機械，但掛竿、拉伸、乾燥、成形與包裹仍是描述中重要的手工環節。
關於做法如何來到大門，留下的是帶有路徑差異的說法。一種說法把時間放在1848年前後，提到大門村的賣藥行商人學到加賀藩的素麵做法後帶回家鄉；另一種說法則把技法連到能登的蛸島。較穩妥的讀法，是把大門素麵看作江戶時代後期已有外地手延技法進入礪波農村，並在大門地區逐步落地。
大門素麵曾是農家的冬季副業。昭和初期，製作戶數超過60戶；到2025年1月，仍有9位製作者延續這項工作。包在外層的和紙上寫有製作者姓名，讓圓捲麵不只是地名下的食品，也帶著每戶人家的手工痕跡。地方上的餐飲使用、保存活動，以及小中學生參觀，也把製麵工作放回礪波日常生活之中。
吃大門素麵時，圓捲麵通常先用手掰開再煮。它的特色被描述為有強韌口感、喉感順滑，且不易在水中泡軟。富山夏天可用白蝦乾煮出的高湯作麵汁；寒涼時也可做成溫熱的煮麵，或放進清湯。從庄川水揉成的麵團，到家中湯碗裡的細麵，這種食品的地方性落在水、冬風、手工和日常吃法上。
大門素麵的樣子很安靜：一捲圓麵、一層和紙、一個製作者名字。細看它的來處，卻能看見礪波平野的水脈、10月至3月的寒風、農家冬季工作，以及從60戶以上到9位製作者的延續。它的口感與喉感不靠華麗說法成立，而是由小麥、庄川水、加捻拉伸、掛竿乾燥和一碗家常湯麵共同說明。
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