阿波尾雞

1978年度，德島縣畜產試驗場展開新的地雞開發。巴西等地的進口ブロイラー肉增加，縣內養雞農家受到壓力，現場提出想做出更好吃雞肉的需求；德島原本也有把食用雞送往大阪的養雞背景，中山間地區的小規模生產者讓小批量、高品質的方向有了落點。這場轉向落在雞舍與品種試驗裡：研究人員選拔並固定縣內山間長期飼養的赤笹系軍鶏，再與白色普里茅斯岩反覆做交配相性試驗，讓可達出荷體重的肉用地雞逐步成形。

阿波尾鶏的骨架來自兩種角色清楚的血統。赤笹系軍鶏，也稱作阿波地鶏，帶來軍鶏系統的旨味與適度歯ごたえ；白色普里茅斯岩是肉用雞雌系，補上增體與產卵能力，讓雛雞供應與出荷體重能支撐生產。名字同樣長在德島的具體物象上。阿波おどり是德島夏季的大活動，阿波尾鶏的「尾」連到尾羽筆直伸展的立姿；舞蹈與尾羽讓這個名稱留在同一個德島線索裡。

阿波尾鶏主要在德島縣西部與南部的較寬鬆環境中飼養。牠至少養75日，28日齡以後每平方米10羽以下；這些邊界讓牠和短期、較高密度飼養的ブロイラー分開，也把肉質的咬感連回時間與空間。地雞肉JAS與地理的表示在這裡只標出範圍：德島生產、品種交配、飼養日數與雞舍密度。餐桌上感受到的，仍是多養出的肉色、脂肪感與咬勁。

數字讓阿波尾鶏的口感更容易想像。胸肉每100克蛋白質為23.8克、脂質0.5克；同一組比較中，ブロイラー胸肉蛋白質為21.1克、脂質1.5克。旨味成分之一的肌苷酸，在阿波尾鶏胸肉為0.26，ブロイラー為0.18。顏色與咬感也有清楚指標：腿肉紅色a值為10.28，高於ブロイラー的9.62；胸肉剪斷力價為9.2kg/cm2，高於7.1kg/cm2。換成餐桌語言，就是略紅的肉色、較低脂肪、甘味與旨味，以及咬下去仍有彈性的質地。

阿波尾鶏的料理場景落在具體碗盤裡。德島出身的料理研究家浜内千波，以阿波尾鶏和御膳みそ設計「阿波の国 味噌鶏汁」，讓雞肉與德島味噌在一碗湯裡相遇。ぽん酢親子丼使用もも肉，鶏だんごちゃんこ鍋使用ひき肉；同一隻雞的不同部位，從碗飯走進鍋物。Turn Table的午餐有阿波尾鶏唐揚げ，晚間則以燒肉盤呈現；這些場景讓腿肉、胸肉、絞肉在湯、丼、炸物與燒烤之間移動。

丸本、だんだんファーム、オンダン農協的案例，讓阿波尾鶏進入飼養、處理、加工相連的現場。だんだんファーム負責肥育，オンダン農協參與食肉處理與加工，JA西日本くみあい飼料出現在飼料協作之中。這個生產者網絡也把胸肉往加工品延伸：胸肉去皮、乾燥、燻製後削成薄片，還有咖哩、罐頭、肉味噌等用途。這些做法屬於特定網絡的一個切面，讓胸肉從雞舍後端延伸到加工桌上。