能登志賀枯露柿

能登志賀ころ柿的核心，是志賀町原產的最勝柿。這種完全澀柿被作為乾柿用原料，果實約200克，呈長橢圓形，尾端略尖；削皮前仍帶澀味，乾燥後則形成飴色外觀、細密柔軟的果肉與平均約20度的甜度。原料的重量、形狀與適合乾燥的性質，讓志賀町的冬季加工從同一種柿子展開。

製作期進入十一月後，志賀町一帶外氣溫約在10°C上下。能登半島沿岸白天較暖，早晚轉涼，海陸風適度吹動；削皮後的柿子在這樣的風、溫度、濕度與光線之中慢慢收乾。這段乾燥條件有助於減少發霉與變黑，也讓完成後的果實較容易保有明亮的飴色。

加工從去蒂與削皮開始，接著把一顆顆最勝柿繫到繩上，經燻硫後進入自然乾燥。自然乾燥的時間在不同說法中約為14至17天，或約二至三週；共同指向的是一段慢慢抽出水分的吊掛時間。自然乾燥後，製作者以手揉開果芯，讓果肉均勻軟化到接近耳垂的柔度，再透過加熱乾燥與溫濕度調整，把果實內部水分逐步帶出。

手揉與加熱乾燥之後，柿子會移出乾燥室，放在冷暗處停留。隨著乾燥與揉捏讓糖分往表面移動，果實外側會出現白色粉末，與葡萄糖、果糖等結晶有關。這層白粉來自果實本身的水分與糖分變化，使飴色乾果表面帶著能看見的甜味痕跡。

志賀町一帶的乾柿製作，被描述為自藩政或江戶時代起由農家作為自家用冬仕事延續，約有400年。1889年，適合乾柿的最勝系統被選出；1932年前後，最勝柿開始作為販售用生產。1988年志賀町推動柿樹栽植，1993年JA志賀成立ころ柿部會，栽培技術、加工手冊、檢查與出貨穩定逐漸由個別農家的手藝連成共同的生產節奏。

完成的能登志賀ころ柿可以直接吃，也常配茶。冬天裡，它作為年末年始的贈答與正月甜味被人熟悉；在廚房裡，切片後可放入紅白なます，也可切丁做成果凍，或切碎混入麵包。這些吃法都圍繞同一個特點：飴色果肉已經柔軟而濃甜，少量也能把乾柿的甜味帶進一道菜或一杯茶旁。