琉球泡盛

琉球泡盛は、沖縄県で造られる泡盛に使われる名前です。久米島、宮古、北部、中部、那覇・南部、八重山といった地域に酒造所が並ぶことで、名前の輪郭は地図の上でも見えてきます。六百年以上の泡盛づくりは、米・水・酵母・黒麹を扱う仕事と、熟成させて飲む習慣を沖縄の各地につないできました。

材料は米・水・酵母・黒麹です。黒麹は米麹をつくるために蒸した米へ種付けされる黒い麹菌で、米のでんぷんが発酵へ向かう土台をつくります。材料の数は少なくても、米の吸水、蒸しの温度、黒麹の付き具合、酵母が入ったもろみの温度管理によって、酒造所ごとの銘柄に違いが生まれます。

工程は、洗米、浸漬、蒸し、黒麹菌の種付けによる米麹づくり、もろみに水と酵母を加えるアルコール発酵、蒸留、割り水による度数調整を含む熟成、容器詰めへ進みます。蒸留では単式蒸留機が使われます。銘柄によっては容器詰めの前にさらに割り水を行い、発酵後の調整も一本の味わいに残ります。

浸漬や蒸しの時間、温度が変わると、黒麹の菌糸の伸び方が変わり、米のでんぷんが糖化される度合いも変わります。米麹づくりには、菌糸の伸びを抑える若麹タイプ、米の芯まで菌糸をしっかり食い込ませる老麹タイプがあり、一般的には約二日、四十時間程度、なかには三日麹、約七十時間のつくりもあります。もろみでは泡盛101号酵母が一般に使われ、発酵は約二週間が目安です。低温で少し長く発酵させるつくり、夏と冬で期間を調整するつくり、蒸留機の設定、熟成容器、割り水、濾過も銘柄の違いにつながります。

泡盛は熟成を経て、短いものでも半年から一年、長いものでは数十年に及びます。沖縄でクースと呼ばれる古酒は、甘くまろやかで、バニラやカラメルを思わせる香りを帯びることがあります。仕次ぎは古酒の熟成を続けていく方法として扱われ、時間が香りと味わいを変える琉球泡盛の大きな軸になります。

沖縄県内では四十七の酒造所が千を超える銘柄をつくっています。酒造所の地域は、久米島、宮古、北部、中部、那覇・南部、八重山などに分かれ、同じ琉球泡盛の名前の下に複数の島と地域が並びます。那覇市港町にある沖縄県酒造協同組合は、一九七六年に県内の泡盛製造業者がすべて参加して設立され、組合員の泡盛を仕入れて古酒として長期貯蔵し、原料米や資材の共同購買も行っています。

琉球泡盛は、熱い水や冷たい水で割って飲むことができ、ロック、カクテル、炭酸割りにも向きます。器には、形のある陶器や色彩のある琉球ガラスが使われます。米・水・酵母・黒麹から蒸留と熟成を経た酒は、割り方と器によって、食卓での見え方と香りの立ち方が変わります。