山形

山形の酒蔵は、県内各地に点在している。村山・最上、庄内、置賜は同じ県の名を共有しながら、それぞれの水、気候、蔵の技術を仕込みに持ち込んでいる。山の水、田んぼ、蔵ごとの工程は、場所によって違う組み合わせで現れる。山形の酒は、県内の地図として見えてくる。

広がりがあるぶん、酒の表情も分かれる。新しい酒造設備を備える蔵もあれば、昔ながらの手造りを続ける蔵もある。水が違い、造り手が違い、技術が違う。県内の酒蔵は個性を保ちつつ、品質をともに高めてきた。

鳥海、朝日、月山など、山系ごとに水質の違う水が、山形の仕込みに入ってくる。蔵にとって水は、実際の材料だ。米、気候、酵母の選択、造り方と出会い、香りの立ち方、口当たり、透明感をつくっていく。

冬の寒さも、仕込みの時間を決める。厚い雪、清らかな山水、森林、稲作地、低い気温は、山形の酒造りの環境そのものだ。長期の低温発酵のなかで、これらの条件が、柔らかく透明感のある酒質を支えている。

山形は吟醸酒の産地として知られる。酒造組合は、高級酒、とくに吟醸酒の出荷割合の高さを、土地の特徴の一つに挙げている。山形の酒は総じて柔らかく透明感があるとされる。そのうえで、多くの蔵が異なる味わいを見せている。

地元の盃も、同じ風景のなかにある。山形の蔵は、吟醸や純米大吟醸と並んで、地元の人に愛される酒を造り続けてきた。高度な造りと、日常の飲み方が、県内の蔵にともに残っている。

酒米を手がかりにすると、山形の酒は具体的に見えてくる。県内で育成された品種には、1995年の出羽燦々、2005年の出羽の里、2015年の雪女神がある。酒米の品種は味わいと香りに関わるため、この三つの名は、山形の酒の違いを追う入口になる。

雪女神は、大吟醸向けに育成された。100%雪女神、山形酵母、大吟醸または純米大吟醸、精米歩合50%以下といった条件と結びつき、米、酵母、精米の工程が、盃のなかでたどれる細部になる。

酒造りの受け継ぎは、人の側にも表れている。県内では、杜氏と呼ばれる酒造責任者を、蔵のオーナーや自社社員が務めることが多く、技術が地元の蔵に残りやすい。1987年に発足した山形県研醸会は、研究開発と技術の学び合いを、蔵同士で進める場になった。

酒米の生産者にも、学び合う流れがある。地域ごとの酒米研究会が組織され、生産者と酒蔵が経験と技術を重ねる。田んぼの一粒は、栽培、蒸米、発酵、精米の判断を経て、はじめて山形の酒の一部になる。

山形という名には、造りの境界もある。2016年以降、保護された「山形」の名は、国内米、県内で採取された水、県内での製造・貯蔵・容器詰めを求めるものになった。飲む人から見れば、地名が田、水、蔵、最後の容器まで届くということだ。

境界があるぶん、味わいの手がかりも追いやすい。村山・最上、庄内、置賜の蔵、鳥海・朝日・月山の水、出羽燦々・出羽の里・雪女神の米名が重なり、「山形」は地図の文字から、盃のなかでたどれる細部になっていく。