白山

白山市は、白山を水源とする手取川扇状地にあり、豊かな伏流水に恵まれている。酒造りでは、この水の性質が重要になる。カルシウムが多くカリウムが少ないため、発酵は急がず、米の旨みが引き出されやすい。白山清酒の輪郭は、白山、手取川、井水、米、発酵という具体的な組み合わせで見えてくる。

白山の清酒は、総じて米の旨みを生かした豊かなこくを持つとされる。なかでも純米吟醸酒や吟醸酒は、穏やかな果実様の香り、ほどよい酸味、米の味わいを支えるふくらみで語られる。こうした香味は、白山市の水、米の溶け方、酒母を使う発酵、麹米の割合といった造りの条件と結びついている。

白山菊酒という名には、手取川上流に野生菊が群生していたこと、菊の花からこぼれるしずくを受けた水が菊水と呼ばれたこと、菊の花びらを酒盃に浮かべる習わしが重なる。1527年の『言継卿記』には白山の菊酒を京へ持参したことが見え、1700年頃の『扶桑記勝』には鶴来の地で手取川の雪水を使って造る酒への評価も見える。これらは地域の記憶として扱い、現在の順位や唯一性を示すものとしては扱わない。

現在の白山菊酒の枠組みは、白山市内の五つの酒蔵、金谷酒造店、菊姫、小堀酒造店、車多酒造、吉田酒造店によって支えられている。それぞれに銘柄と歩みがありながら、2005年から同じ市の水、米、醸造、瓶詰めの条件を共有する形が整えられた。白山清酒の造り手の姿は、同じ白山市内で別々に酒を醸し、共通の範囲を保つ五つの蔵に表れている。

白山清酒の輪郭は、いくつかの造りの条件で見えてくる。白山市内で醸造し瓶詰めすること、白山市内で採水した水を使うこと、米と米麹が品位や精米の条件を満たすこと、麹米の割合が20%以上であること、酒母を用いることが求められる。液化仕込みは含まれず、米、麹、水、酒母という組み合わせが酒質の範囲を形づくる。白山は清酒の地理的表示にもなっており、この位置づけは白山市、水、米、麹、酒母という実際の条件に置き換えると見えやすい。

近年の「醸す白山」は、白山市内で収穫された米を使うことで、材料の範囲をさらに絞っている。この条件は「醸す白山」に属するもので、白山清酒全体の条件より狭い。白山の水、市内での醸造、米の旨みという流れの中で、水と米の関係をより白山市内へ引き寄せる枠組みとして見られる。