加賀蔬菜

今天的加賀野菜包括金時草、加賀太胡瓜、竹筍、打木赤皮甘栗南瓜、ヘタ紫茄子、加賀蔓豆、赤ずいき、加賀蓮藕、甘藷、金澤一本太蔥、源助蘿蔔、金澤春菊、二塚芥菜、金澤水芹與くわい。十五個名字看似分散，邊界卻很清楚：每一品目都在昭和20年以前已有栽培，並且今天仍在金澤栽培。這個條件把它們從一般金澤產蔬菜中分出來，也讓讀者能以品目名稱、田地所在與料理用途來理解加賀野菜。

加賀野菜的地圖落在花園、湯涌・安原、小坂・河北潟、五郎島・粟崎・大野、內川・富樫等金澤地名之間。甘藷與五郎島一帶的砂丘地相連，鬆散的地表讓讀者先想到根莖在土中長成；加賀蓮藕則與黏土質土壤相連，入口時的もちもち黏性也被放回泥土的脈絡。地名把葉菜、根菜與節令料理拉回具體田地。

金時草先以赤紫色葉片出現，咀嚼時有とろり的滑潤感，酢物裡清爽，天婦羅裡帶香。加賀蓮藕的重點在黏性與もちもち口感，磨碎蒸成蓮蒸時，根莖的黏度會成為料理本身的支撐。源助蘿蔔煮到中心柔軟，仍不容易煮崩，因而能承接金澤關東煮的長時間加熱。金澤春菊則以柔軟葉質和香氣，讓同一組蔬菜中也有清晰的葉菜線索。

餐桌讓十五品目的差異變得容易理解。金時草進入酢物與天婦羅，赤ずいき在酢物裡帶出鮮明紅色；加賀太胡瓜可做煮物、酢物、沙拉與漬物，竹筍的穗尖可入吸物，中央適合天婦羅與煮物，根部可炒或做竹筍飯。加賀蓮藕磨碎後蒸成蓮蒸，金澤料理也會把金時草與加賀蓮藕當作當地食材。源助蘿蔔進入金澤關東煮，くわい因發芽形狀被放進年節料理。

加賀野菜曾在市場裡退後一步。品種選擇愈來愈重視增產性、耐病性、外觀整齊與料理簡便，栽培較難、形狀不齊的固定種逐漸被擠出，生產農家也減少。金澤的相關機構後來合作推動生產振興與消費擴大；松下良在金澤出生，學過植物遺傳學，1962年承接自1861年延續的松下種苗店，之後呼籲生產者與流通相關人士，在1991年成立加賀野菜保存懇話會。保存這個詞在加賀野菜裡落到種子、田地、生產者和料理習慣上。