明石鯛

明石鯛の出発点は、明石市の前に広がる明石海峡と明石沖である。兵庫県明石市周辺で水揚げされる真鯛を指す名前で、魚は明石港や明石浦の市場を通り、刺身、寿司、料理店の皿へ進む。そこで見られる身の締まりや鮮度が、この名前の輪郭を作っている。

明石海峡では潮の流れが速く、イヤニチと呼ばれる特別な流れが深い場所の養分を海面へ運ぶ。海峡周辺の海底には海釜や深く落ち込んだ地形があり、鹿ノ瀬の砂地も漁場を形づくる。漁師は天気に応じて、水深五から七メートルの浅場や、網の届く六十から七十メートルの深場を選ぶ。明石鯛の暮らす場所は、水深、砂地、潮、餌場が細かく変わる海である。

明石鯛の漁場には、エビやカニなどの甲殻類のほか、貝、いかなごなどの餌がある。魚はそれらを食べ、速い潮流を泳ぐため、身が引き締まり、旨味が強いとされる。秋には、冬を越す前にエビやカニを多く食べて脂が乗り、赤みを増した魚が紅葉鯛と呼ばれる。季節の名は、餌と脂、色の変化に根ざしている。

明石浦漁協の魚市場では、多くの魚が生け魚のまま取引される。海水が流れるプールや青いかごの中で、真鯛、エビ、イカなどが競りを待つ。水揚げ後は魚に余計なストレスを与えないよう活け越し、熟練を要する活締めや神経抜きで鮮度の低下を遅らせる。包丁が入る時に弾力、香り、味を残すための手順である。

春ごろに水揚げされる明石鯛は、薄い桃色の体が桜の花を思わせるため、桜鯛と呼ばれ、祝いの席でも重んじられる。目の上には青い模様があり、薄い桃色の体には青い斑点も見られる。秋の紅葉鯛は、冬の前にエビやカニを食べて脂を蓄え、赤みを増した姿に由来する。刺身や寿司では身質、脂、色の違いがまっすぐ表れ、料亭の料理でも季節ごとの表情が生かされる。

明石鯛という呼び名は、天気と水深を見て漁場を選ぶ漁師、生け魚を多く扱う明石浦の市場、低いストレスで魚を保ち活締めを施す人、刺身や寿司や料理店の皿で味を引き出す料理人の仕事につながっている。地域団体商標でも、名前の範囲は明石海峡または明石沖で漁獲された鯛に置かれている。水域、明石浦漁協、扱い方、長年の料理店での利用が、ひとつの名前の中で結びついている。