淡路島3年とらふぐ

福良湾は淡路島南端の南あわじ市にあり、潮の流れが速い鳴門海峡の近くに位置する。淡路島3年とらふぐは水温の低い養殖環境で育ち、よく動く魚の身は締まり、歯ごたえと濃い味につながるとされる。地域らしさという言葉の中身は、福良湾、鳴門海峡、低い水温、速い潮流、そして冬の料理で感じる身の弾力である。

多くの養殖トラフグは二年で800グラム以下の段階で出荷されるが、淡路島3年とらふぐはさらに一年育てられ、約1.2〜1.8キロになる。水中にいる期間が長くなる分、生存率のリスクと日々の管理も重くなる。名前に入る三年という数字は、魚体の大きさ、締まった身、てっさやてっちりで感じる弾力に結びつく。

南あわじ市では約40年前からトラフグ養殖に取り組んできた。福良港周辺では、初期に出荷前の死亡という課題があり、試行錯誤を経て約20年前から三年養殖の実績が上がるようになった。継続という抽象語は、港、いけす、餌やり、魚の扱いを積み重ねる毎日の仕事として見るとわかりやすい。

三年の養殖では、魚の成長を見ながら一匹ずつ歯を切り、餌の量や品質を工夫する作業がある。成長を確かめ、歯を整え、餌を調整する手元の判断が、約1.2〜1.8キロの魚体につながる。養殖技術という言葉は、この観察、処置、調整の積み重ねによって具体的になる。

旬の時期は11月から2月にかけて。てっさは薄く引いても弾力を残し、淡泊ながら深みのある旨みと甘みを口に広げる。てっちりでは身とアラから出た味が野菜に移り、三年ものの白子は二年ものより大きく、焼くと濃厚でクリーミーな味わいになる。締めのふぐ雑炊は、鍋の出汁を米に含ませる食べ方である。

南あわじでは、淡路島3年とらふぐが冬の料理として飲食店や宿の献立に並び、市内では50を超える場所で味わえる。日本の地理的表示制度にも位置づけられており、その背景は福良湾という産地、魚類としての区分、三年養殖という範囲を示している。食べる人の記憶に残るのは、冬の淡路島の空気、鍋の湯気、薄い一枚を噛んだときの歯ごたえである。