比内地鶏

比内地鶏の輪郭は、秋田県大館市と比内地方から始まります。もとの比内鶏は大館市を中心に分布していた日本鶏で、古くから比内地方で飼育されてきた地鶏です。この地名があることで、比内地鶏は秋田北部の土地、料理、生産の営みと結びついた食材として見えてきます。ある生産者は所在地を大館市比内町大葛に置き、旧比内町の自然環境での飼育を自社の特徴としています。その範囲は一社の実践に限られますが、大館の地名、飼育の現場、食鳥処理、食肉処理、スープ加工という具体的な仕事を伝えます。

比内地鶏が食用の名として広がる前に、もとの比内鶏には地域の暮らしの中での用途がありました。成立は江戸時代と推定され、肉や卵は食用にされ、毛羽は兵具や獅子頭の装飾に用いられたとされています。一羽の鶏が、食事、材料、飾りの場面を横切っていたことが分かります。現在の比内地鶏がきりたんぽ鍋に入るとき、その味は大館と比内にあった古い鶏の用途ともつながります。

比内鶏の継続には、保存の節目があります。比内鶏を含む純粋日本鶏は、肉用鶏や採卵鶏に比べて生産性が低いため減少していきました。大館市の山田定治による保存の努力を経て、比内鶏は1942年に天然記念物となりました。この年が示す具体的な意味は、大館の一人の働きが、失われかけた鶏の系統を残す動きにつながったことです。

現在、食用として流通する比内地鶏は、比内鶏から作出された一代交配種です。比内鶏は保存される日本鶏の系統を指し、比内地鶏はその系統から作られた食用の鶏を指します。この境界があるため、きりたんぽ鍋のだしは、大館と比内の鶏の保存に結びつきながら、食卓にのぼる鶏肉として理解できます。

比内地鶏の味が最も具体的に伝わる場面は、秋田名物のきりたんぽ鍋です。大館の地域の文脈では、この地方の名物であるきりたんぽにこの肉を用いることが本場の定義とされ、山鳥の風味とコク、だしのよさが語られています。鍋の中で比内地鶏は、肉としての味を出し、汁に山鳥のような風味と厚みを与えます。大館市比内町の生産者も、きりたんぽ鍋のだしに欠かせない食材の一つとして比内地鶏を挙げています。

現代の比内地鶏には、1987年の産地側の動きも重なっています。旧比内町、地元の農業協同組合、一つの会社が一体となって、比内地鶏のブランド化に向けた体制づくりを行い、生産部会を立ち上げました。また、1982年当時の年間飼育数は1,900羽余りで、その多くが地場で消費されていました。この町、農協、会社、数字によって、地元消費からより整った生産体制へ進んだ姿が具体的になります。

秋田県の比内地鶏をめぐる枠組みには、食品表示、産地、試験研究技術、毎年のDNA識別結果が並びます。大館、比内、鶏の系統、きりたんぽ鍋のあとに置くと、その役割は分かりやすくなります。名前を産地、表示、識別の面で支えるための項目です。食卓に戻して考えると、鍋のだしには二つの輪郭があります。一つは比内鶏の系統から作られた食用の鶏、もう一つは秋田で名前を扱うための表示と識別です。