川俣シャモ

川俣町は古くから絹織物で栄え、江戸時代には財を成した機屋が娯楽として軍鶏を飼い、食用にもしていた。現在の川俣シャモは、その町の暮らしを背景に、近代の食肉生産へつながっていく。1985年に肉シャモ研究会が発足し、1987年7月に川俣シャモとして販売が始まり、2008年に現在の交配方式が確立された。

生産の担い手は町内で結びついている。川俣シャモ振興会は、川俣シャモファームを中心に川俣町内の14軒のシャモ農家で構成され、川俣町農業振興公社は加工や販売に関わる仕事を担う。農家は同じ生産方法と同じ餌を使い、ひなが町内でふ化してから成長するまでの流れを、地域の中で支えている。

川俣町内で産卵・ふ化したひなは、28日齢まで専用鶏舎で育てられ、その後は成鳥鶏舎で平飼いされる。一つの基準では、28日齢後に80日齢以上、1平方メートル当たり7羽以下で飼育する。生産者の語りでは、1平方メートル当たり3から4羽、110から120日という、さらに余裕を持たせた日常の扱いも示されている。二つの数字を混ぜずに見ると、鶏舎の時間と広さが肉質の境界をつくっていることがわかる。

餌にも段階がある。川俣シャモには専用飼料が使われ、おおむね35日齢まではトウモロコシを主原料に、植物性油かす類や魚粉などを配合する。36日齢以降はトウモロコシの割合を増やし、油脂成分を抑えた飼料に切り替える。町ではマニュアルに沿った管理、有用菌、鶏舎での飼育も挙げられており、方法は毎日の作業として積み重ねられている。

川俣シャモの肉は、地鶏らしい弾力と歯切れのよさ、噛むほどにしみ出す旨味で語られる。成分の面でも、水分含量が低く、粗脂肪含量が多く、脂肪酸組成ではオレイン酸の比率が高いとされる。ここで言えるのは、食感と味わいの話であり、健康や栄養効果の話ではない。

川俣町が挙げる食べ方は、地鶏鍋、つくね鍋、地鶏スープ、燻製シャモ、ローストチキン、川俣シャモのから揚げ、カレー、メンチカツまで幅がある。鍋ではつくねや汁に旨味が移り、燻製やローストでは脂の香りが表面に残り、揚げ物では弾力ある肉が衣の中に収まる。

2011年の影響で、川俣シャモの生産量は一時およそ6割減った。生産は屋外飼育から鶏舎での飼育へ移り、生産者の語りには安全検査と生産量の回復も出てくる。大きな地域全体を背負わせる話ではなく、川俣町の農家が鶏舎、餌、検査、共通の方法をもう一度日々の仕事につないだ出来事として見たい。