能登志賀ころ柿

能登志賀ころ柿の中心にあるのは、志賀町原産の最勝柿である。完全渋柿に分類されるこの柿は、200グラム前後で長円形、先が少しとがった姿をしており、干柿作りに向く。干し上がると飴色になり、果肉は緻密でやわらかく、平均糖度は20度ほどになる。原料の形、仕上がりの色、果肉の感触が、この志賀町の冬の加工品を支えている。

製造期の十一月以降、外気温はおよそ10°Cになる。能登の海沿いでは、日中は温暖で朝夕は涼しく、海陸風がほどよく吹く。皮をむいた柿は、風の強さ、温度、湿度、光の条件を受けながらゆっくり乾き、かびや黒変を抑えつつ、明るい飴色に近づいていく。

作業は、へた取りと皮むきから始まる。皮をむいた柿をひもに結び、硫黄くん蒸を行い、自然乾燥へ移す。自然乾燥は14日から17日ほどとも、二、三週間ほどとも説明される。乾いたあとには手もみを行い、芯を切るように果肉をほぐし、耳たぶほどのやわらかさへ均一に近づける。さらに加温乾燥で温度と湿度を見ながら、水分をゆっくり抜いていく。

手もみと加温乾燥を終えた柿は、仕上げの場所へ移され、冷暗所で寝かされる。乾燥と手もみによって糖分が表面へ動くと、白い粉が現れる。この白い粉は、ブドウ糖や果糖の結晶とされ、果実の中の水分と糖が移っていく過程が表面に出たものである。飴色の果肉と白い粉は、乾燥、手もみ、寝かせが重なった結果として見えてくる。

志賀町周辺の干柿作りは、藩政時代または江戸時代から農家の自家用として続いた冬仕事とされ、約400年の歩みをもつ。1889年には干柿に向く最勝系統が選ばれ、1932年前後には販売用の生産が始まった。1988年の志賀町による柿の植栽推進、1993年のJA志賀ころ柿部会の発足を経て、栽培技術、加工手順、点検、出荷の安定が生産者の間で共有されていった。

能登志賀ころ柿は、そのまま食べられ、茶の時間にも合わせられる。冬には年末年始の贈答や正月の甘みとして親しまれてきた。家庭では、薄く切って大根やにんじんのなますに合わせたり、刻んでゼリーやパンに入れたりする。飴色でやわらかく、甘みが濃い果肉だからこそ、少量でも料理や茶菓の中で存在感をもつ。