沖縄シークヮーサー

JAおきなわは、シークヮーサーを沖縄県北部地域、やんばるで昔から親しまれてきた柑橘の一つとし、現在も多くの農家が太陽と山の環境の中で育てていると説明している。地域振興の材料では、主な生産地域が大宜味村、名護市、本部町など沖縄県北部に集中するとされ、大宜味クガニ、勝山クガニ、伊豆味クガニ、カーアチー、仲本シードレスといった品種名も挙げられる。地名と品種名が並ぶことで、沖縄シークヮーサーは酸っぱい柑橘一般ではなく、北部の畑と農家につながる果実として見えてくる。

青切り用のシークヮーサーは、酸っぱい果汁を刺し身や焼き魚に使う果実として紹介されている。完熟した果実は皮をむいてフルーツとして食べられ、ジュースやゼリーなどの加工用にも使われる。JAおきなわの料理例には、シークヮーサー香るローストチキン、鮭の蒸し料理、なます、トマトのパウンドケーキがあり、青い果汁、完熟果、加工品という違う形で同じ柑橘が食卓に現れる。

JAおきなわの味覚センサー分析では、沖縄県産シークヮーサーとかぼす、すだち、レモン、ゆず、四季柑が比べられている。説明では、シークヮーサーは酸味、苦味、甘味がやや抑えられた中で渋みがアクセントとなり、レモンは酸味と苦味が強く、かぼす、ゆず、すだちは似た傾向ながら苦味が強いとされる。魚料理や酢の物、菓子に合わせたときのやわらかな酸香は、この味の輪郭から考えやすい。

シークヮーサーという名は、沖縄の方言で酸っぱいことを示す「シー」と、食べさせる、浸すという意味をもつ「クヮーサー」から説明されている。JAおきなわは、昔は果汁が芭蕉布の染み抜きや繊維を柔らかくするためにも使われていたと記している。酸っぱい果汁は刺し身や焼き魚の皿だけでなく、芭蕉布の繊維に触れる手元の作業にも関わっていた。

地域振興の材料では、シークヮーサーへの関心が高まる中で需要が増え、沖縄県外の柑橘が沖縄産として流通する懸念が生まれたことが述べられている。農業、商業、地域の関係団体は、沖縄シークヮーサーの名称を管理する体制を整えた。読者にとって大切なのは、その動きが大宜味村、名護市、本部町など北部の産地と、そこで育てられる果実のつながりを守るためのものだという点である。

加工研究では、シークヮーサーの搾汁残渣や果皮が次の食材として扱われている。シークヮーサー抽出酢では、搾汁残渣から種子とじょうのうを除き、醸造酢を加えて破砕抽出することで、苦味を弱めながら香気成分やノビレチン関連成分を含む抽出物を得る。別の取り組みでは、湿式粉砕によって残渣をペースト、噴霧乾燥粉末、凍結乾燥粉末にする方法が示されている。搾った後の果皮、香り、成分を、調味料や食品素材へつなぐ流れである。

本部町のシークヮーサー等果汁飲料製造業者には、収穫から搾汁までの時間を短くする具体例がある。毎年9月から本部町内や沖縄北部地区の契約農家から果実を調達し、収穫当日の夕方または翌朝に集荷して、収穫翌日に搾汁する。手搾りに近い方法で皮を適度に搾るため、香りが生き、雑味を抑えた果汁になると説明されており、同時に搾汁残渣の利活用と新しい用途の開発も進めている。これは一社の方法だが、時間、果皮の圧力、香りが加工の現場でどう結びつくかを具体的に示している。