奥久慈しゃも

奥久慈しゃもの飼養地は、大子町だけに限られません。日本食鳥協会は、久慈郡大子町、常陸大宮市、常陸太田市、高萩市を挙げ、茨城県北部の自然豊かな中山間地域で育つ鶏として紹介しています。大子町が語る寒暖差の大きい奥久慈大子の環境と合わせると、名前の背景には山あいの地域、四つの市町、日々の気温差があります。

鶏種は、雄の軍鶏に、雌の名古屋種とロードアイランドレッドを組み合わせた系統です。大子町は、軍鶏が江戸時代にシャムから入った品種で、群れで飼いにくい気性を持つ一方、肉と卵の味がよいことから、茨城県養鶏試験場で闘争心を抑え繁殖力を高める改良が行われたと説明しています。出荷日齢は雄が約120日から125日、雌が約150日から156日で、約50日で育つブロイラーより長い時間をかけます。

飼い方の柱は、平飼いと十分な運動です。大子町観光協会は穀物や青菜を与えてじっくり育てる姿を伝え、日本食鳥協会は専用配合飼料を挙げています。歩く時間を持つことで脂肪が抑えられ、肉に締まりが出るため、奥久慈しゃもの歯ごたえは鶏舎での育ち方からつながっています。

奥久慈しゃもの味わいは、低脂肪で締まった肉と、骨太なガラから出るコクに表れます。大子町は煮ても焼いてもよい肉質を紹介し、日本食鳥協会はうま味のある肉と、料理に風味を添えるスープを説明しています。口に残る弾力、噛むほど広がる鶏の味、鍋の中で厚みを増すだしが、この地鶏の具体的な魅力です。

大子町では、奥久慈しゃもが鍋、親子丼、そば、カレー、唐揚げ、ラーメンに使われています。しゃも鍋には塩味としょうゆ味があり、ラーメンでは肉と骨のスープが生かされます。そばや親子丼、カレーまで広がる食べ方は、肉の弾力、卵との相性、ガラのだしという異なる持ち味を、それぞれの器で受け止めています。

奥久慈しゃも生産組合は、飼料の配達、出荷、養殖者同士の交流を支えています。常陸太田市の菊池敏治さんは、1999年に菊池農場を引き継ぎ、年間約7200羽を育てています。鶏舎の外から鶏の様子を見守り、ストレスを減らし、照明を調整し、飼料のバランスに気を配るという菊池農場の取り組みは、一つの現場の例として、長く育てる鶏に向き合う日々を見せています。