草加せんべい

草加せんべいの場所を考える時、日光街道と草加宿は欠かせない。江戸時代に草加宿ができると、茶屋や物売りが街道沿いに並び、農家が余った米を団子状にして乾かした保存食も、店で売られる煎餅として広がっていった。ここでいう土地の個性は、米、水、街道、茶屋、旅人が同じ場所にあったという具体的な重なりである。

味の輪郭も時代とともに変わった。初めは生地に塩を練り込む形だったが、醤油が普及し始めた幕末から、焼いたせんべいに醤油が塗られるようになった。草加は野田産の醤油に近く、江戸へ向かう舟運とも結びついていたため、携帯しやすい米菓に醤油の香りが加わっていった。

製造は、うるち米の粉から始まる。良質なうるち米の粉に熱湯を加えて練り、一握り大の練り玉を作り、せいろで約九十分蒸す。作業場には炊き立てのご飯のような甘い香りが広がるとされ、硬く焼き上がる煎餅も、最初は熱と水分を含んだ米の生地であることがわかる。

蒸した練り玉は石臼でつき、約一時間冷水にさらしてから、さらに練り上げて再びつく。生地を均一にし、粘りと張りを出した後、のしと型抜きで丸い形に整え、むしろに並べる。火にかける前の段階で、水、熱、石臼、手の加減が食感の土台を作っている。

丸く抜かれた生地は、天日で二日から三日干される。この乾燥は見た目のための工程ではなく、焼きに入る前に水分を抜き、生地の状態を整える時間である。さらに焙炉という道具で温め、芯まで完全に乾かす。

焼き上げでは、先端が金属製の箸で煎餅を扱い、押し瓦と呼ばれるこてで形よく仕上げる。最後に醤油を塗って完成する。焼きたての熱いせんべいの味と香りは、天日、焙炉、火、押し瓦、醤油が続けて働いた結果として立ち上がる。

明治後半になると煎餅屋は増えていったが、当時は煎餅だけを扱う店ばかりではなく、雑貨などの商いのかたわらで作られることも多かった。大正時代以降、草加せんべいの名は広く知られるようになり、煎餅づくりは地場産業として発達していった。

太平洋戦争が激しくなると、配給物資の統制で材料の米が手に入りにくくなり、煎餅屋は厳しい状況に置かれた。廃業する店が相次ぐ一方、厳しいヤミ米取締の中で米を確保し、製造を続けた業者もいた。戦後は米の統制解除を受けて生産が戻り、駅や百貨店の即売会を通じて草加せんべいが再び人の目に触れるようになった。

現在の草加市には、草加せんべいの製造所や販売所が残っている。店によって米の品種、生地、味付けが異なるため、同じ米と醤油の煎餅でも、香り、硬さ、醤油の出方に違いが生まれる。その違いは、米粉の練り方、乾かし方、焼きながらの形の整え方、醤油の仕上げ方という工程の違いとして見るとわかりやすい。

草加市では、草加せんべいを食べている男の子のキャラクター「パリポリくん」も、食育や煎餅のPRで活動している。ここでの文化とは、作る場所と売る場所、子どもが米菓に触れる活動、そしてうるち米の粉から醤油仕上げまでの手順が町の中で続いていることを指している。

草加せんべいの名前には保護のための境界も設けられている。読者にとって大切なのは、その境界が示す中身である。草加周辺の作り手、うるち米、押し瓦などを使う堅焼き、店や街道を通じて積み重なった名声が、その名前を支えている。

草加で共有される目安も、材料と技術に戻って説明できる。関東産の良質なうるち米を使い、十年以上の経験を持つ技術者が管理し、押し瓦または同様の方法で堅焼きにするという内容である。名前を守るということは、場所、米、職人の経験、焼き方の境界を見える形にすることでもある。