大和肉鶏

大和肉鶏は、大和かしわのかつての名声を取り戻すため、奈良県が味にこだわって作出した地鶏です。昭和49年には奈良県畜産試験場が造成試験を始め、昭和57年から本格的な生産へ進みました。味の柱は、コク、旨味、程よい締まり、適度な脂肪分です。そのつながりは、噛んだときの締まり、口に残る旨味、脂の量まで含めて大和かしわの記憶と結びついています。

大和肉鶏の交配は、名古屋種の雄とニューハンプシャー種の雌からF1雌をつくり、そのF1雌にシャモの雄をかけ合わせる流れです。三つの鶏種の組み合わせが、品種名の土台になっています。地鶏の規格で求められる在来種の血統には、シャモと名古屋種が関わります。できあがった肉は赤みを帯び、弾力があり、甘み、コク、肉汁の豊かさ、しっかりした肉締まりを持ちます。

飼養地には、奈良市、五條市、大淀町、宇陀市、高取町が並びます。処理地にも奈良市、高取町、桜井市が入り、鶏舎から処理の工程まで奈良県内の地名が続きます。この地名の連なりが、大和肉鶏の地方性を具体的にしています。地方性とは、奈良県内の飼養地、処理地、畜産に関わる人々の手順が重なった背景です。

飼養の現場では、平飼いに対応した鶏舎が前提になります。雛を迎える前に鶏舎を清掃、消毒し、雛の時期には温度と湿度を見ます。日々の見回りでは、鶏の状態、床の具合、鶏舎の温度が見られます。飼料には組合指定の配合飼料が使われ、奈良県産米も給与されます。配合には飼料米10％、穀類、魚粉という中身もあり、肉質改善の取り組みと結びついています。

大和肉鶏は120日齢以上で出荷され、平均出荷日齢は約140日です。一般的なブロイラーが55〜60日ほどで出荷されるという比較と並べると、奈良の地鶏には長い飼養時間がかけられています。その時間は、肉の締まり、弾力、ほどよい歯ごたえとして口に届きます。肉は赤みを帯び、脂質は上品で、スープは透明。煮込んでも形崩れしにくいため、鍋物や煮物、澄んだスープの中で身の形が残ります。

部位ごとの料理を見ると、大和肉鶏の性格がはっきりします。胸肉はからあげや茶碗蒸し、ささみはフライやサラダ、もも肉は照り焼きや親子丼に使われます。もも肉は赤みが強く、締まりがあり、味が濃い部位として扱われます。手羽先は揚げ物や煮物に向き、茶碗蒸しのやわらかな口当たりから、親子丼のもも肉、煮込んでも形を保つ身まで、料理ごとに違う表情が出ます。