山形芹菜

山形セルリー的產地範圍在山形市內。市內張布的山形五堰水路，以及從藏王山系而來的豐富伏流水，讓農家能為セルリー栽培取得充足用水；這一點對喜歡適度濕潤的幼苗尤其重要。 在寒冷地的山形市，生產者把溫室栽培分為春作與秋作兩個窗口。春作大致在5月上旬到7月上旬收成，秋作大致在10月上旬到12月上旬收成，市內介紹也把春作、秋作視為當地セルリー的兩作節奏。

山形的セルリー栽培可追溯到1968年。當時四位年輕生產者為了學會栽培困難的セルリー，到東京都江戶川區的伊藤仁太郎身邊住宿研修；1969年，他們以研修成員為中心，在山形市內展開栽培。 1972年，生產者成立了後來連到JA山形市セルリー部的前身組織。如今說到這項傳統，具體指的是山形市內連續栽培、採種與溫室管理的做法，而不是抽象的懷舊詞語。

山形セルリー的種子由產地內的生產者延續。熟練生產者挑選姿形良好的親株並採種，JA山形市也介紹，山形栽培的セルリー由生產者自己採種，用來守住味道與品質的界線。 從播種開始，農家會多給水分，讓幼苗在適度濕氣中長起來；苗變大後，再把許多苗一株一株手工假植。定植前的土裡加入堆肥，之後還要除去多餘側芽，等株高約60公分時再手工收成。

山形市的生產者把大株セルリー稱為「とのセルリー」，把小株セルリー稱為「ひめセルリー」。とのセルリー一株約2公斤，莖數多、水分豐富、筋也柔軟；ひめセルリー一株約700公克到1公斤，株形較小，肉厚而多汁。 兩種大小讓山形セルリー進入不同餐桌。大株適合分拆成多支莖，小株則貼近「一整株放進購物袋」的家庭尺寸想像；兩者都以苦味少、甜味柔和、香氣溫和的風味被介紹。

山形セルリー從外側一片片剝開，可以取下許多莖。JA山形市介紹，葉、莖與內側部分都能調理食用，這讓一株セルリー不只停在沙拉盤，也能進入拌菜、醃漬風味菜與日常熱炒的準備。 山形市介紹的一道做法，是把セルリー斜切薄片，胡蘿蔔切細絲，燻魷魚撕細，再與法式沙拉醬拌合，冷藏6到12小時。這個例子把清脆莖肉、胡蘿蔔與燻製風味放在同一個容器裡，呈現山形セルリー低苦味、易入口的一面。

2014年，JA山形市與JA全農山形啟動山形セルリー農業未來基地創生計畫，形成溫室團地，讓新進農民在既有生產者旁邊學習。研修期間為兩年，內容圍繞溫室栽培、採種、栽培管理與出貨規格的現場工作。 這項安排把曾由熟練農家累積的技術，放進可傳給年輕生產者的環境。山形縣2025年的收穫體驗會也把山形セルリー作為孩子認識在地農業的入口，地點仍指向山形市這個約50年來持續栽培的產地。

山形セルリー的春作多落在5到6月的出貨時期，秋作多落在10到11月的出貨時期，正好避開長野、靜岡等大型產地之外的部分季節空檔。山形的生產者也曾在1972年開始向仙台市場出貨，1984年開始向東京市場出貨。 在2018年的介紹中，山形セルリー依季節、大小與需求流向市場、合作社與本地通路。這裡的重點不是把它寫成購買資訊，而是看見一株春秋兩作的セルリー，如何從山形市的溫室走向不同餐桌。