秋田由利牛

由利地域の牛肉は、まず場所から見えてくる。鳥海山麓と出羽丘陵に広がる環境、高原の牧草、良質または清らかな水が、秋田由利牛を語る基本の言葉になっている。由利本荘市の畜産はこの自然環境と結びつき、鳥海山麓の高原では黒毛和種が牧草と水のもとで育つ。名前の背後には、山、草、水、牛舎のある由利の土地がある。

秋田由利牛と呼ばれるのは、JA秋田しんせい由利牛肥育部の会員が飼育した黒毛和牛である。さらに、飼育条件と肉質等級を満たした個体だけがこの名を使える。秋田県由利本荘産の牛肉という範囲に、生産者組織、飼い方、肉質の判断が重なり、名前は産地の境界として働く。

肥育の終盤には、はっきりした手当てがある。出荷の六か月前から、米または米を原料とした飼料を一定量与える。米はここで由利の牛舎の日課に入り、脂がすっきりして甘みが強く、食べ飽きしにくいという味の特徴につながる。山麓の水と牧草に、最後の六か月の飼料が重なる。

秋田由利牛の肉質は、適度に引き締まった肉ときめ細かなサシで語られる。鳥海山麓の高原で育つ黒毛和種、農家の健康管理、米由来飼料による脂のすっきりした甘みが、食感と脂の印象を支える。大げさな言葉を加えなくても、締まり、霜降り、甘い脂という三つの手がかりで味の方向がつかめる。

秋田由利牛は、ステーキやすき焼きの食卓に置かれることが多い。ステーキでは締まった肉質と細かなサシが一切れの中で伝わり、すき焼きではすっきり甘い脂が鍋の味わいに重なる。細かな調理手順には踏み込まず、牛肉の特徴がこの二つの食べ方と結びついて語られている点を大切にしたい。

秋田由利牛は、のちに地域団体商標となり、名前の範囲がより見えやすくなった。食卓からその範囲をたどると、由利本荘産の牛肉、JA秋田しんせいの生産者、飼育条件と肉質等級、出荷前六か月の米または米由来飼料へ戻っていく。鳥海山麓の水と牧草、農家の健康管理、細かなサシ、すっきり甘い脂が、ひとつの名前の中でつながる。