阿波尾鶏

1978年度、徳島県の畜産試験場は新しい地鶏の開発に着手した。ブラジルなどからの輸入ブロイラー肉が増え、県内の養鶏農家が影響を受けるなか、現場からはおいしい鶏を作ってほしいという声が上がった。徳島には大阪へ食用鶏を送ってきた背景があり、中山間地域の小規模生産者も多かった。転機は、品種試験と鶏舎の中で形になった。担当者は県内の山間部で長く飼われてきた赤笹系軍鶏を選抜して固定し、白色プリマスロックとの交雑を重ねながら、出荷体重まで育つ肉用地鶏へ近づけていった。

阿波尾鶏の成り立ちは、役割の異なる二つの系統で見えてくる。赤笹系軍鶏、つまり阿波地鶏の雄系は、軍鶏由来のうま味と適度な歯ごたえを支える。白色プリマスロックの雌系は、増体性や産卵性を補い、ひなの供給と出荷体重を現実的なものにした。名前も徳島の具体的な風景につながっている。阿波おどりは徳島の夏を代表する行事であり、阿波尾鶏の「尾」は、ピンと伸びた尾羽の立ち姿に由来する。踊りの名と鶏の姿が、同じ徳島の名の中で重なる。

阿波尾鶏は、県西部や県南部のゆったりした環境で育てられる。飼育期間は75日以上で、28日齢以降は1平方メートルあたり10羽以下。この条件が、短い期間で高密度に育つブロイラーとの違いを作り、肉の歯ごたえを時間と空間に結びつけている。地鶏肉JASと地理的表示は、徳島での生産、品種の組み合わせ、飼育日数、鶏舎密度という範囲を示す。食卓に届くのは、その条件から生まれる肉色、脂肪の少なさ、噛んだときの弾力である。

肉質の数字は、阿波尾鶏の特徴を具体的に示している。むね肉100グラムあたりのたんぱく質は23.8グラム、脂質は0.5グラム。同じ比較で、ブロイラーのむね肉はたんぱく質21.1グラム、脂質1.5グラムである。うま味成分のひとつであるイノシン酸は、阿波尾鶏のむね肉で0.26、ブロイラーで0.18とされる。色と歯ごたえにも指標がある。もも肉の赤みを示すa値は10.28で、ブロイラーの9.62を上回る。むね肉の剪断力価は9.2kg/cm2で、ブロイラーの7.1kg/cm2より高い。食卓の言葉に置き換えると、やや赤みのある肉色、低脂肪、甘みとうま味、噛みしめる弾力になる。

料理の場面も具体的である。徳島県出身の料理研究家、浜内千波は、阿波尾鶏と御膳みそを合わせた「阿波の国 味噌鶏汁」を考案した。ぽん酢親子丼にはもも肉、鶏だんごちゃんこ鍋にはひき肉が入り、部位ごとの味と食感が丼や鍋に移る。Turn Tableでは、昼に阿波尾鶏の唐揚げが並び、夜には焼肉の皿でも使われる。味噌汁、丼、鍋、揚げ物、焼き物の中で、赤みと歯ごたえが料理の形に合わせて表れる。

丸本、だんだんファーム、オンダン農協の例は、阿波尾鶏が飼育、処理、加工を結ぶ現場で扱われていることを示している。だんだんファームは肥育を担い、オンダン農協は食肉処理や加工に関わり、JA西日本くみあい飼料は飼料面の協力先として登場する。この生産者ネットワークは、むね肉を加工品にも広げている。むね肉の皮を外し、乾燥させ、燻製して削る商品に加え、カレー、缶詰、肉みそなどの用途がある。特定の生産者ネットワークの取り組みとして見ることで、胸肉の使われ方を具体的に追える。