長州黒かしわ

長州黒かしわの生産地は山口県長門市と美祢市で、飼養地もこの二つの市に置かれ、処理地は長門市東深川です。長門市近郊は古くから漁業が栄え、魚粕などの飼料が手に入りやすい環境から養鶏業が盛んになりました。鶏肉は家庭料理や外食に定着し、ここでいう地域の食文化は、漁業、魚粕、鶏舎、家庭の台所、飲食店がつながる具体的な営みを指します。

長州黒かしわの土台には、天然記念物の黒柏鶏があります。山口県はこの黒柏鶏を活用して13年をかけて開発し、2009年に県内で販売を始めました。素びなは「やまぐち黒鶏種」の雄鶏とロードアイランドレッド種の雌鶏を交配したものです。やまぐち黒鶏種の説明には軍鶏種や白色プリマスロック種も登場し、山口県内でつくられた血筋が地鶏肉の性格を支えています。

長州黒かしわの飼育条件は数字で見えてきます。全飼育期間において鶏舎内で平飼いにされ、鶏は床面または地面を自由に動ける状態で育ちます。飼育期間はふ化日から80日齢以上で、28日齢以降の飼育密度は1平方メートル当たり10羽以下です。平均出荷日齢は92.5日、平均出荷体重は約3.10キログラムとされています。

飼料は、長州黒かしわの味を考えるうえで外せない要素です。地元の飼料原料を50％以上使った自家配合飼料が用いられ、長門近郊で魚粕などを得やすかった背景ともつながります。味の表現も具体的で、適度な歯ごたえを残しながら柔らかく、脂は澄んでほんのり甘いとされ、地鶏ならではのコクとうまみが感じられる肉として紹介されています。

長州黒かしわは、正肉を中心にした一種類の食べ方に閉じない鶏肉です。出荷形態として、中抜き、正肉、肝、砂肝、手羽元、手羽中、ささみ、ガラが挙げられています。骨やガラは澄んだ脂を汁物に移し、肝や砂肝は内臓ならではの食感を見せ、正肉やささみは歯ごたえと柔らかさの両方を素直に伝えます。

長州黒かしわの生産者として、深川養鶏農業協同組合の名が挙げられます。2010年には、生産者団体、山口県養鶏協会、山口県で構成される黒かしわ地どり振興協議会が設立され、生産と需要拡大に取り組みました。2009年の販売開始時に年間約2千羽だった出荷羽数は、2022年度には3万羽を超えました。2024年の山口県の取り組みでは39の取扱場所が示され、飲食店、宿泊施設、観光の場にも広がっています。