はかた地どり

はかた地どりは、福岡の料理から見ると輪郭がはっきりします。水炊きは鶏肉を主材にした鍋料理で、がめ煮は鶏肉と野菜を煮る郷土料理です。どちらも火を入れたあとに肉の形と歯ごたえが残ることが大切で、はかた地どりはイノシン酸由来の旨味、程よい弾力、しっかりした噛みごたえを持つ鶏肉として説明されています。ここでいう食文化の中身は、鍋の中の鶏肉、野菜、だし、そして噛んだときに残る弾力です。

1987年、福岡県農林業総合試験場ではかた地どりの現在の原型となる交配様式が完成しました。目標は、水炊きやがめ煮に合う、コクがあって味が良く、歯ごたえのある鶏肉をつくることでした。2010年には、福岡で長く飼われてきたサザナミを交配に加え、旨味とやわらかさを高めた新しいはかた地どりになりました。続いてきたものは、試験場での交配、軍鶏系統、サザナミ、そして福岡の煮炊き料理に合う肉質です。

はかた地どりの素びなは、専用の交配から生まれます。軍鶏などの在来種を原種鶏として作出した雄鶏に、白色プリマスロックの雌鶏を交配する形です。品種名は肉質を読む手がかりになります。できあがる鶏肉は、食味が良く、程よい弾力と歯ごたえがあり、噛むほどに旨味が増すとされています。

はかた地どりは、ふ化後おおむね80日以上になるまで農場で飼育されます。28日齢以降は鶏舎内で平飼いとし、飼育密度は1平方メートル当たり10羽以下です。平飼いは、平たい地面の上で鶏が動ける飼い方で、JA全農ふくれんは長期飼育と鶏舎内での動きが締まった肉質につながると説明しています。伝統という言葉を使うなら、その中身は日数、鶏舎の床、そして煮た肉を噛んだときの力です。

水炊きやがめ煮のほか、はかた地どりはかしわ飯にも向いています。炊き込みご飯の中でも、肉の旨味と歯ごたえが残るためです。福岡市は唐揚げ、ソテー、炭火焼きにも触れ、福岡県の観光案内ではタタキ風の料理、串焼き、燻製での食べ方も挙げています。脂肪が少なく、コクと旨味があるという性質が、鍋、焼く料理、揚げる料理、燻す料理につながっています。

はかた地どりの生産地は福岡県内です。福岡市は県内の農場での飼育を紹介しており、今宿の例では4,054平方メートルの鶏舎で約40,000羽を飼育しています。県内の関係団体は、生産から販売まで一貫した体制でこの鶏肉を扱っています。地理的表示保護制度も名称と福岡県の生産地を結びつけていますが、読者にとっての手触りは、県内の農場、80日以上の飼育、水炊きやがめ煮で残る歯ごたえにあります。