上州牛

群馬県の肉牛産地を語るとき、利根川水系と上毛三山は欠かせない手がかりになる。赤城山、榛名山、妙義山に囲まれた地域で育った群馬の牛肉は、東京などの消費地で「上州牛」と呼ばれ、旧国名と牛肉の産地がひとつの名前で結びついた。

1976年、群馬経済連、現在の全農群馬県本部を中心に、県下の肉牛肥育農家の協議会が肉質等級「上」以上を上州牛と位置づけた。消費地で親しまれた呼び名は、この時期に肥育農家、肉質等級、群馬の肉牛を結ぶ名前として形を整えた。

現在の区分では、交雑種が上州牛、黒毛和種が上州和牛とされる。上州牛は黒毛和種とホルスタイン種などの乳用種を交配した交雑牛で、日本国内で生まれ、最終肥育地であり最長飼養地が群馬県内で、群馬県食肉卸売市場で正常にと畜処理され、肉質等級2等級以上という条件を持つ。

群馬県が紹介する農家の例では、約150頭の牛が飼われ、発育段階に合わせた餌が与えられている。健康な胃と胃の微生物を育てること、清潔で柔らかい寝床を整えて牛舎のストレスを抑えることが語られ、その農家では生後24から30か月ほどで出荷される。

群馬県は上州牛の特徴を、うま味のある赤身と良質な脂で説明している。調理例では厚切りのステーキを常温に戻し、片面に塩こしょうをして焼き、出てきた牛脂をにんにく、ご飯、バターと合わせるため、添えられるガーリックライスにも同じ肉の脂の香りが残る。

上州牛の中には、群馬県内のより小さな土地に結びつく名前もある。新田牛は太田市のJA新田郡生産者と関わり、榛名山麓牛は榛名山に近い榛東村と吉岡町の生産者と結びつくため、県名の中に複数の肉牛産地の表情が見えてくる。