加賀れんこん

加賀れんこんは金沢周辺で生産されるれんこんで、金沢市農産物ブランド協会が認定する十五品目の加賀野菜にも含まれます。その場所は、旧河北郡小坂村にあたる小坂地区を中心に、森本、薬師谷、才田、河北潟干拓地へと広がっています。

小坂地区では、くわ掘りで掘り上げるどろ付きのれんこんが語られます。河北潟干拓地では、かんがい用水を使った水掘りが行われます。地名をたどると、加賀れんこんは一つの呼び名の中に、金沢周辺の粘土、水路、干拓地、生産者の作業を含んでいることが見えてきます。

金沢で作付けされる加賀れんこんの田は、足を踏み入れると抜けないほど粘りのある土壌が多いと説明されています。収穫する人にとって、その土は風景ではなく、くわを入れる重さや、れんこんを傷つけずに掘る手元の緊張として現れます。

北陸の澄んだ水と多雨の気候も、この栽培を支える条件として語られます。水を抜いた泥田ではくわ掘りを行い、水を張った田ではホースの水圧で掘る水掘りを行う。土、水、雨は、味を飾る言葉ではなく、田での動き方を決める具体的な条件です。

石川県でのれんこん栽培は、加賀藩の時代にさかのぼると伝えられ、五代藩主の前田綱紀にまつわる話も残されています。その後、金沢市大樋町一帯、つまり小坂地区で栽培されるようになり、「大樋蓮根」と呼ばれました。

明治二十年代には、れんこんが食用作物として注目され、「小坂蓮根」という名が使われるようになります。大正中期には、生産拡大に功績のあった本岡大吉が「加賀蓮根」と名づけ、市場へ出荷しました。いまの加賀れんこんという名には、大樋町、小坂、金沢の市場へ向かう流れが重なっています。

くわ掘りは、水を抜いた田に入り、泥の中のれんこんをくわで掘り出す方法です。刃物を土の中に入れるため、れんこんを傷つけない技術が必要になります。小坂、森本、薬師谷ではこの方法が語られ、どろ付きの姿も小坂れんこんの印象をつくっています。

水掘りは、水を張った田でホースから出る水の圧力を使い、泥の中のれんこんを掘り出す方法です。河北潟では水掘りが盛んとされ、寒い時期にも膝上ほどの水に入って作業する場面が伝えられています。水圧、足場、手の感覚が合わさって、地下の根茎を探り当てます。

加賀れんこんは、でんぷん質が多く粘りが強いれんこんです。太くて節間が短く、肉厚で、先端はシャキシャキとし、根元に近づくほどもちもちした食感になります。一節ごとの違いが、そのまま料理での使い分けになります。

金沢のはす蒸しでは、すりおろしたれんこんの強い粘りが生かされます。中ほどから先端は煮物、れんこん汁、すりおろし料理に向き、根元は固めで、きんぴらなどの炒め物に向くと説明されています。包丁で切る前から、根の中に用途の違いが入っています。

加賀れんこんの出荷時期は、おおむね八月から五月まで続きます。二〇一〇年産の説明では、JA金沢市蓮根部会は五十人の生産者で構成され、くわ掘りと水掘りを合わせて三十四・四ヘクタールを栽培し、二百五十二トンを生産していました。この数字は当時の規模を示すものです。

収穫後にも作業は続きます。出荷では細かな等級に選別され、粘りを保つために土づくりや施肥管理も話し合われます。小坂れんこん保存会のメンバーは、くわ掘りでどろ付きの小坂れんこんに取り組み、小坂という地名を泥の田と手作業につなぎとめています。