加賀太きゅうり

加賀太きゅうりは、細長いきゅうりとは台所での扱い方が変わります。長さ約25センチ、直径約7センチの丸みと重さがあり、皮をむく、切る、煮る、漬けるといった手順が自然に出てきます。硬めの濃緑色の皮をむくと、水分を多く含んだ厚い果肉が現れます。

その果肉は、生でも加熱しても使える幅を持っています。金沢では酢の物、浅漬け、あんかけなどにされ、火を入れるとやわらかくなりながら、きゅうりの風味を保ちます。大きさ、厚み、水分量が、この野菜の料理での個性を支えています。

始まりは1936年、金沢市久安町にあります。農家の米林利雄が、煮食用とされる東北の短太系きゅうりの種子を譲り受け、近くの野菜農家7人に分けて栽培しました。当時の実はウリに近く、三角形で黄味を帯びていたとされています。

その後、近くで栽培されていた金沢節成りきゅうりとの自然交雑によって、果径は三角形から丸みのある形へ、果色は黄色から濃緑色へと変わりました。1952年ごろには、現在の金沢特産の太きゅうりの姿になっています。受け継がれてきたものは、種子、隣り合う畑、自然交雑、色と形の変化として見ることができます。

産地の場所も、金沢のまちの変化とともに動きました。1970年ごろから、市街地化が進んだ三馬地区に代わり、砂丘地の打木地区へ生産の中心が移りました。栽培方法も露地から、ハウス栽培や温室栽培へと変わっています。

現在の主な産地には、金沢市打木町や河北市が含まれます。出荷時期は4月から11月で、地元に加えて東京市場や京阪神市場にも送られます。加賀太きゅうりの場所性は、名前だけでなく、砂地、施設栽培、長い出荷期、金沢近郊の畑の移り変わりで形づくられています。

加賀太きゅうりのあんかけでは、作業の順番がはっきりしています。皮をむき、種を取り、食べやすく切り、ゆっくり煮て味を含ませ、最後にでんぷんや葛でとろみをつけます。厚い果肉は加熱でやわらかくなり、だしや調味を受け止めます。

一方で、シャキシャキした食感を生かす使い方もあります。酢の物、浅漬け、生食、炒め物、汁物に用いられ、2024年の紹介では、麻婆風、能登豚との塩こうじ炒め、カレー、焼き物、弁当のおかずなども示されました。大きく厚く、水分を含む実だからこそ、生と加熱の両方で使われます。

加賀太きゅうりは、金沢の学校給食でも子どもたちの食卓に上がります。副菜として使われることがあり、2024年には金沢市立小学校51校へ約1万2000本が配布され、知識、レシピ、保存方法を載せたリーフレットも添えられました。

同じ年、近江町市場では試食会が開かれ、生、煮る、焼くといった調理法が紹介されました。JA全農いしかわは、当時の生産面積を2.99ヘクタール、生産者を13人とし、生産者は栽培情報を交換しながら、後継者や打木の遊休地活用にも向き合っています。続いていく力は、給食の皿、試食の場、砂地の畑、作り手同士の手仕事の中にあります。