加賀丸いも

加賀丸いもの産地は、能美市と小松市の高堂町、野田町、一針町にまたがる。黒皮種のやまといもで、ソフトボールほどの丸さ、または大人の男性の握りこぶしほどの大きさが目安になる。丸い形は皮をむくときのロスを抑え、水分の少ない締まった肉質は、箸で持ち上げると長くのびるとろろになる。

手取川は能美周辺に扇状地をつくり、昭和9年の大洪水では川砂が田んぼに入り、粘土質の土と混ざった。水はけのよい柔らかな土は、大きく丸いいもを育てる条件の一つになった。加賀丸いもの形には、川が畑を変えた後の土の性質が重なっている。

栽培は大正初期に始まり、100年余り続いてきた。澤田仁三松と秋田忠作は、地域に栽培を広げた初期の人物として語られる。昭和10年には根上村で加賀丸いもの名が使われ、昭和46年ごろには南加賀一帯で共通の名として広がった。

畑の一年は4月ごろの植え付けから始まる。専用の機械で高い畝をつくり、水はけのよい柔らかな土に種いもを植える。6月ごろ芽が出ると支柱を立て、ビニールひもなどを張り、7月にはつるを誘引する。10月から11月、地上の茎葉が枯れてから収穫する。

すりおろした加賀丸いもは、だしでのばして熱いご飯にかけられる。清汁、みそ汁、鍋にスプーンで落とせば、強い粘りで形を保つ団子になる。のりや青じそと合わせた磯辺揚げ、小麦粉を使わないお好み焼きでも、ふんわりした食感と噛みごたえが出る。

粘りと山芋らしい風味は、そば、うどん、薯蕷饅頭、和菓子、水産加工品、焼酎、コロッケにも使われる。ご飯にかけるとろろだけでなく、蒸す菓子、打つ麺、練る魚肉製品の中でも、加賀丸いもは生地や食感を支える。

収穫後のいもは傷つきやすく、乾燥にも弱いため、おがくずと一緒に冷暗所で保存する。掘りたてはみずみずしく、1年ほどたつと味わいが濃くなる。能美市では生産者の高齢化と農家数の減少が進む一方、若い農家が丸いも栽培を始める動きも出ている。