2枚加賀野菜
金時草、加賀れんこん、源助だいこん。昭和20年以前から栽培され、今も金沢で育つ十五品目が、酢の物、はす蒸し、金沢おでん、正月料理に入る。
情報は119 日前に更新
2枚金沢の十五品目、加賀野菜の赤紫の葉と粘るれんこん
加賀野菜は、金沢に結びつく十五品目の野菜群です。共通点は具体的です。昭和20年以前から栽培され、今も金沢で栽培されていること。城下町金沢では、藩政時代から季節感に富む特産野菜が受け継がれてきました。赤紫色の金時草、粘りのある加賀れんこん、煮ても崩れにくい源助だいこん、五郎島など砂丘地のさつまいも。酢の物、天ぷら、はす蒸し、金沢おでん、正月料理に入ることで、畑の名前と皿の名前がつながります。
十五品目を一つずつ見る
現在の十五品目は、金時草、加賀太きゅうり、たけのこ、打木赤皮甘栗かぼちゃ、ヘタ紫なす、加賀つるまめ、赤ずいき、加賀れんこん、さつまいも、金沢一本太ねぎ、源助だいこん、金沢春菊、二塚からしな、金沢せり、くわいです。葉、根、茎、豆、旬の野菜が並びますが、共通点は昭和20年以前から栽培され、今も金沢で栽培されていることにあります。この線が、加賀野菜という名前を品目、畑、食べ方へ結びつけています。
産地名が土と食感を運ぶ
加賀野菜の産地には、花園、湯涌・安原、小坂・河北潟、五郎島・粟崎・大野、内川・富樫など、金沢の地名が並びます。さつまいもは五郎島を含む砂丘地と結びつき、加賀れんこんは粘土質の土壌と、もちもちした粘りに結びつきます。地名を追うと、葉物や根菜の食感が、金沢の畑と土に戻っていきます。
赤紫の葉、粘るれんこん、煮る大根
金時草は、鮮やかな赤紫色の葉と、とろりとした食感で覚えられます。酢の物ではさっぱりとし、天ぷらでは香ばしさが出ます。加賀れんこんは粘りともちもちした食感を持ち、すりおろして蒸すはす蒸しでは、その粘りが料理の形を支えます。源助だいこんは中心まで柔らかくなりながら煮崩れしにくく、金沢おでんに向きます。金沢春菊は柔らかく香り高い葉菜として、十五品目の中で別の輪郭を持っています。
酢の物、はす蒸し、金沢おでん
料理名を並べると、十五品目の違いが見えてきます。金時草は酢の物や天ぷらに入り、赤ずいきは酢の物で鮮やかな赤色を出します。加賀太きゅうりは煮物、酢の物、サラダ、漬物に使われ、たけのこは穂先が和え物や吸い物、中央が天ぷらや煮物、根元が炒め物やたけのこごはんに向きます。加賀れんこんははす蒸しになり、金時草と加賀れんこんは加賀料理の地のものとしても挙げられます。源助だいこんは金沢おでんへ、くわいは芽を伸ばす形から正月料理へ入ります。
固定種を畑に残す動き
加賀野菜は、市場の中で一度細くなりました。増産性や耐病性、見た目のきれいさ、調理の簡便さが重視される流れの中で、栽培が難しく形もふぞろいな固定種が減り、生産農家も減少しました。金沢では関係機関が協力し、金沢市農産物ブランド協会を通じて生産振興と消費拡大に取り組みました。金沢生まれの松下良氏は植物遺伝学を学び、1962年に1861年から続く松下種苗店を継いだ人物で、1991年に生産者や流通関係者へ呼びかけて加賀野菜保存懇話会を設立しました。保存という言葉は、種苗店、作り手、流通関係者、十五品目の食べ方に結びついています。
金時草の酢の物、加賀れんこんのはす蒸し、源助だいこんの金沢おでん、くわいの正月料理。加賀野菜をたどると、十五品目の名前は金沢の産地名と料理名に重なります。昭和20年以前から今の畑へ続く条件が、赤紫の葉、粘り、香り、煮崩れしにくさとして食卓に現れます。
公開資料・公式情報をもとにまとめています。出典は下記の各ページをご覧ください（内容は変わる場合があります）。
認定・登録
この品が、日本のどの制度・機関に登録・指定・認定されているかを掲載しています。
よくある質問
加賀野菜は英語で何といいますか？
英語では Kaga vegetables といいます。
加賀野菜とは何ですか？
加賀野菜は金沢に結びつく十五品目の野菜群で、すべて昭和20年以前から栽培され、今も金沢で育てられています。金時草、加賀れんこん、源助だいこん、くわいなどがあり、赤紫の葉、粘り、煮崩れしにくさ、酢の物、はす蒸し、金沢おでん、正月料理と結びついています。生産農家が減ったあと、金沢の関係機関や松下良氏らが栽培と食べ方を残す動きを進めました。
加賀野菜の特徴は何ですか。なぜ石川県の名産なのですか。
十五品目は金時草、加賀太きゅうり、たけのこ、打木赤皮甘栗かぼちゃ、ヘタ紫なす、加賀つるまめ、赤ずいき、加賀れんこん、さつまいも、金沢一本太ねぎ、源助だいこん、金沢春菊、二塚からしな、金沢せり、くわいです。花園、湯涌・安原、小坂・河北潟、五郎島・粟崎・大野、内川・富樫などの金沢の地名が、それぞれの品目の産地と結びついています。増産性や耐病性、見た目のきれいさ、調理の簡便さが重視される中で、加賀野菜は市民から忘れられ、生産農家も減少しました。松下良氏は1991年に生産者や流通関係者へ呼びかけ、加賀野菜保存懇話会を設立しました。
加賀野菜の食べ方・使い方は？
金時草は酢の物や天ぷらに、加賀太きゅうりは煮物・酢の物・サラダ・漬物に、たけのこは吸い物・天ぷら・煮物・たけのこごはんなどに使われます。加賀れんこんはすりおろして蒸し上げるはす蒸しに使われる金沢の代表的な料理で、金時草や加賀れんこんは加賀料理の地のものとしても挙げられています。源助だいこんは金沢おでんの定番として使われ、金沢一本太ねぎは寒くなるほど甘味と風味が増して鍋物やすき焼きに向くとされ、くわいは芽を伸ばした姿から縁起料理として金沢のおせち料理に使われます。
加賀野菜の保存方法は？
常温・冷蔵・冷凍と商品によって異なり、保存方法は包装と楽天の商品ページに記載されています。常温の加工食品は開封後は冷蔵し、早めにお召し上がりください。冷蔵・冷凍便の品は到着後すぐに表示どおり保存してください。賞味期限は実際の包装の表示が優先されます。
加賀野菜は贈りものや持ち帰りに向いていますか？
多くは常温で日もちし、箱入りで持ち運びに強く、贈りものや持ち帰りに向いています。最終的な保存・配送条件は楽天の商品ページでご確認ください。
加賀野菜はどこで買えますか？
楽天市場で購入できます。現在掲載しているのは 近江町北形青果 です。当サイトでは直接販売しておらず、購入・支払い・在庫確認・配送はすべて楽天市場の商品ページで行われます。