木頭ゆず

木頭ゆずの産地は、徳島県那賀郡那賀町である。町は1,000メートルを超える山々に囲まれ、森林が九割以上を占める。冷涼で、昼夜の寒暖差が大きく、夏の降雨量が多い条件は、柚子の鮮やかな色合い、高い香り、病気への強さと結びついている。ここでいう土地らしさは、山の眺めだけではなく、果皮の色、香り、搾った時の酸に現れる具体的な条件である。

この地域では、柚子の木が各家庭の庭先や畑の畦畔に植えられてきた。「酢」といえば、穀物酢や醸造酢よりも、搾った柚子果汁を指すことが多く、塩などで味を調えて保存した「ゆず酢」は和え物、魚、鍋料理に使われる。旧木頭村の暮らしには、手搾りや木製の搾り器もある。木頭ゆずの強い酸味は、まず家の台所で調味の役目を持った。

近代の生産活動は、1960年の試験出荷から動き出した。旧木頭村の有志6名が木頭ゆずを大阪中央市場へ送り、その評価が本格的な生産のきっかけになった。翌1961年には、地域で品種の系統選抜に向けた育苗が始まる。その後、生産は那賀川流域の5か町村へ広がり、現在の那賀町内の木頭村、上那賀町、木沢村、相生町、鷲敷町の範囲に重なっていった。年、人数、市場、川筋が、庭先の果樹を地域の生産へつないだ。

木頭ゆずは、厚い果皮、少ない果皮障害、整った外観、鮮やかな色、高い香り、強い酸味で語られる。地理的表示が示しているのは、那賀町の在来系統から選ばれた品種、生産者団体の栽培基準、青果用と加工業務用を分ける選果の線である。青果用は直径4センチ以上で、バラ傷や刺し傷のないものが選ばれる。基準に届かない果実でも、傷みや病害虫の被害が著しくなく、腐敗していなければ加工に回る。

選果のあと、木頭ゆずは果汁や果皮としても生かされる。加工の形には、果汁、ぽん酢、茶、ジャム、マーマレード、粉末、冷凍果汁、冷凍果皮、ゆずサイダー、ゆず胡椒などがある。果汁には酸味、果皮には香り、調味品には鋭い柑橘の輪郭が残る。青果の基準から外れた果実でも、状態のよいものが加工に向かうため、選果台の先にも台所や飲み物の場面が続いている。

近年は、農協、地域企業、行政などが加工、郷土料理の普及、展示会、料理人への紹介に取り組んできた。商品開発の例には、ぽん酢、缶チューハイ、ゼリーがあり、フランスの外食産業に向けた青果ゆずの輸出や、料理人・パティシエへの賞味会も行われた。那賀町の加工事業者では、冷凍果汁、冷凍果皮、青果、ゆずサイダー、ゆず胡椒などを扱い、タイ、フランス、米国などへの輸出例もある。那賀川流域の柚子は、香り、酸味、果皮という使い分けで、国内外の厨房へ届いている。