徳島すだち

すだちは香酸柑橘類の一つで、果汁の酸味と果皮の香りが料理の中で生きる。徳島県内の主な産地は、神山町、佐那河内村、阿南市、小松島市、鳴門市、阿波市、徳島市、吉野川市、三好市で、県内に広く栽培地がある。山間部の園地では昼夜の温度差が大きく、雨も多く、香り高いすだちを育てる条件として語られている。

徳島県は国内すだち生産の九割以上を占めるため、この果実は県内の食卓、果汁加工、出荷の網と深く結びついている。徳島すだちの名称は日本の地理的表示制度でも守られており、徳島で育つ果実、生産する地域のまとまり、その土地名を背負う名称の境界を示している。

すだちの歩みは、年号、書名、木の姿からたどることができる。1706年の『大和本草』には「リマン」という名でこの果実が紹介され、後の注釈では阿波、いまの徳島につながる呼び名として触れられている。神山町には推定樹齢200年あまりのすだちの古木があり、いまも毎年実をつけている。

現代の栽培にもはっきりした節目がある。徳島のすだち栽培は1957年に始まり、1960年代に商業生産が広がり、1980年代にはみかんからの転換作物として産地がさらに拡大した。ここでいう伝統には、1706年の書名、神山町の古木、戦後の果樹栽培の変化という具体的な積み重ねがある。

徳島すだちの出荷は、三つの時期で組み立てられている。3月から8月のハウスすだちは果皮が薄めで果汁が多く、酸味はやや控えめな傾向がある。8月から10月の露地すだちは果皮が厚めで、香りが強い傾向をもつ。10月から3月の冷蔵すだちは、露地すだちを「予措」と呼ばれる陰干しの後に冷蔵したもので、酸味は比較的穏やかになる。

この三つの時期によって、栽培と扱いの違いが一年の中で続いていく。ハウス栽培は春から夏に果汁の多いすだちを届け、露地栽培は厚い果皮と強い香りを秋の食卓にのせ、冷蔵すだちは陰干しと低温の扱いによって冬から早春まで果実をつなぐ。

徳島県内でのすだちの使い方は細かい。果汁は焼き魚、刺身、漬け物、鍋物のポン酢、天ぷら、ぶっかけうどん、素麺のつゆ、おひたし、酢の物、焼酎、酎ハイに使われる。果皮や輪切りは、姿寿司、吸い物、煮物、うどん、素麺のつゆ、天つゆ、マーマレードに用いられる。

焼き魚に果汁を搾ると酸味と香りが皿の上で立ち、吸い物や麺つゆに果皮を添えると、温かい汁とだしが香りを運ぶ。すだちが地域の食文化に根づくという表現は、魚、鍋物、麺、酢の物、酒や飲み物のそばで、この香酸柑橘が役割をもつことを指している。

JA徳島市の加工の流れでは、徳島県産すだちを搾った100％果汁があり、ぽん酢や飲料にもすだちが使われる。果汁は料理、酒、飲み物に用いられ、焼きたての魚や鍋料理と合わせる使い方が示されている。ぽん酢では、すだちにゆずやゆこうの果汁を合わせる形もある。

加工されたすだちは、新鮮な果実の香りと酸味が台所でどう続くかを教えてくれる。果汁、ぽん酢、飲料の中心にあるのは、果皮、果汁、さわやかな酸味、すがすがしい香りという同じすだちの性質である。

徳島すだちは、一つの集落だけで成り立つ果実ではない。出荷JAとしてJA徳島県、JA徳島市、JA東とくしまが挙げられ、県、市町村、協議会によるすだち、ゆず、ゆこうなど香酸柑橘果汁の利用促進も行われている。生産する人びとのまとまりは、神山町から鳴門市までの産地名、JAの出荷網、香酸柑橘を使う地域の動きから見えてくる。

徳島すだちの継続は、山間部の栽培、三つの出荷時期、焼き魚や麺つゆでの使い方、果汁やぽん酢への加工に支えられている。雨、果皮、果汁、酸味、香りが、徳島という土地名と日々の食卓を結びつけている。