小松うどん

小松うどんという名は、石川県小松市内で製造されたうどんの麺に結びついている。市名は、麺をつくる場所、白山水系の水、できるだけ地元の食材を使う考え方へ広がっていく。

小松には米、人参、トマト、加賀丸いも、安宅漁港の海の幸、白山伏流水で醸す地酒、和菓子、柿の葉寿司がある。小松うどんは、その食の並びの中で、細めんと淡いつゆを合図に見分けられる。

小松うどんの感触は、細めの麺から始まる。柔らかさがありながらほどよいコシを残し、つるつるとしたのど越しで、淡いつゆと一緒に口に入る。

市内の多くの店がそれぞれの小松うどんをつくる一方、共通して見えるのは、細い麺、やわらかな歯ごたえ、魚の節と昆布のだしが支える軽さである。

作り方の輪郭は、水から見えてくる。八か条では白山水系の水を使い、加水量は小麦粉重量の35%以上52%未満、塩水濃度は10%を基準とする。

つゆは、ウルメ、ムロアジ、サバ節などの魚の節と、たっぷりの昆布を中心に組み立てられる。薄口醤油で淡く仕上げる口当たりは、白山の水、魚の節、昆布がそろって生まれる。

小松うどんは、三百年以上の時を重ねてきたとされる。その中でよく知られる場面が、『奥の細道』の途中で小松を訪れた松尾芭蕉へ、小松の俳人・塵生が乾うどん二箱を届けた逸話である。

この話は、長い時間を乾うどん二箱、旅の道筋、一通の返書という形にしてくれる。小松うどんは、器の中だけでなく、箱に入れて旅人へ渡せる麺としても姿を見せる。

近代の小松うどんには、現在の小松駅近くで1897年に開業した加登長という目印がある。大衆的なうどん店として、駅近くの町で小松の麺を日常の味へ近づけた。

1905年には中佐が開業し、本店、西店、中店などへ広がった。そこで修業した人たちは、中石、中音、中定、中芳といった「中」のつく屋号で独立し、店名の連なりが小松の麺の広がりを示している。

2010年に小松うどんつるつる創研が発足し、小松うどんの八か条をまとめた。そこには、市内でつくられる麺、手打ちまたは手打ち風、白山水系の水、魚の節と昆布のだし、地元食材の使用が入っている。

現在は約70店の加盟店が、それぞれの小松うどんをつくる。共通の形は、細くやわらかな麺、白山水系、淡いつゆ、そして小松市という名前が示す場所にある。