能登牛

能登牛の土台は、石川県内で肥育される血統の明確な黒毛和種の肉牛である。名前の輪郭には場所と時間も含まれ、石川県内が最終飼養地で、県内での飼養期間が最長であること、さらに肉質等級がA3以上またはB3以上であることが求められる。能登牛銘柄推進協議会は1995年に規約を作成し、県内の生産、販売、流通に関わる団体が名称の運用に携わっている。地方性という言葉の中身は、牛種、飼養地、飼養期間、肉質等級で説明できる。

能登半島は、能登牛の主な生産地として語られている。石川県を最終かつ最長の飼養地とする条件があるため、この名前は半島の牧場と結びつく。2004年の生産風景では、県内の肥育農家約60戸のうち約八割が珠洲市など奥能登地方で生産していたとされる。この数字は当時の背景として扱うべきものだが、奥能登が能登牛の形成に持っていた比重を示している。石川県立大学の2019年の座談会でも、内灘以北の能登エリアで酪農、繁殖、肥育がつながる様子が語られている。

能登の牛は、農耕や運搬の仕事にも関わってきた。地域の背景には、農耕用の役牛としての利用や、製塩に使う薪炭を運び出す労働がある。1892年には兵庫県但馬地方から三頭の種雄牛が導入され、その後も計画的な導入と改良が重ねられ、現在の肉牛につながった。能登牛の伝統は、能登外浦の労働、農耕用途、但馬の種雄牛、肉用牛への改良という具体的な積み重ねで語ることができる。

能登牛の味わいは、肉質と脂で説明される。石川県は、きめ細やかな肉質と上品な脂を特徴に挙げ、脂肪中のオレイン酸含有率が牛肉のやわらかさや香りに関わるとしている。オレイン酸の値が高いと、とろけるような食感に近づく。2004年の産地紹介でも、細かなさしが入りやすい肉質に触れ、能登牛ロインとダイコンを重ねて塩で味わう料理例が示されている。ここでいう食文化は、黒毛和種、さし、オレイン酸、ロイン、ダイコン、塩で説明できる味の経験である。

現在の能登牛の現場では、若手生産者が能登牛生産者協議会を通じて、品質向上と人材育成に取り組んでいる。石川県立大学の2019年の座談会では、勉強会、品質向上、毎日の牛の観察が語られた。約20カ月の肥育期間では、日々の管理が肉質に影響する。継続という言葉は、牧場で牛を見ること、状態に合わせて管理すること、生産者同士で学ぶことを指している。

能登牛を支えるのは、複数の農家がつながる生産の流れである。2019年の座談会では、受精卵移植技術による子牛生産、酪農家、繁殖農家、肥育農家の協力、農場HACCPに向けた衛生管理が語られている。子牛生産、繁殖、肥育、衛生管理がつながることで、能登牛の名前は枝肉になる前の段階から、内灘以北の能登エリアにある農家の分担に支えられている。