大分かぼす

かぼすは大分県の特産果樹で、県内全域で栽培されている。主な産地は臼杵・竹田・豊後大野・国東・豊後高田あたりに集まり、専業の園地もあれば、民家の庭先に点在する木もある。大分県も地元の協議会も、日本のかぼすのほとんどは大分産だと説明しており、2022年には全国のおよそ99％を占めた。

「大分かぼす」の名で出荷される果実は、大分県内で育ったかぼすのことを指す。この名は産地を県内に定めるもので、特定の一つの市町に限るものではない。臼杵や竹田は、栽培がもっとも早く、もっとも密な地域を示している。

かぼすはテニスボールほどの大きさで、姿のよく似たすだちより一回り大きい。切ると果汁が豊かで、香りは澄んでいる。香酸柑橘の中では甘味が強めで酸味がまろやかなので、焼き魚や焼き肉に搾ると、酸味が前に出すぎず、素材そのものの味を引き出す。

ミネラル分としての塩味もしっかりあり、塩の代わりにかぼすを使えば減塩にもつながる。果汁にはクエン酸やビタミンCも含まれる。こうした特徴が、食卓に出す直前に搾るという習慣につながっている。香りと酸味を、料理の上でちょうどよく効かせるためである。

かぼすは古くから竹田や臼杵あたりの民家の庭先に、薬用として植えられてきた。臼杵市乙見地区には、江戸時代に宗玄という医師が京都から苗木を持ち帰って植えたのが始まり、という言い伝えが残る。これは地域の口伝であって、年代まで裏づけられた記録ではない。

それでも臼杵には、生きた証しとして古木が残っている。市内には樹齢およそ300年といわれる木があり、樹齢200年前後の古木も数本点在する。「かぼす」という語が文献に初めて現れるのは、戦後の昭和中期になってからだ。これほど古いかぼすの木は他県に見られないため、大分が原産と考えられている。

かぼすの旬は8月から10月で、果汁も香りもこの時期がもっとも充実する。出荷の期間を延ばすため、産地はハウス・露地・貯蔵をつないでいる。ハウス物はおおむね3月中旬から8月初めまで、続いて8月から露地物が出て、10月以降は冷蔵貯蔵した果実が引き継ぐ。

貯蔵のねらいは、果皮の緑と香りを冬まで保つことにある。11月から12月には、収穫を遅らせて樹上で完熟させた「黄かぼす」も出回る。この仕組みによって、大分のかぼすは露地収穫の二、三か月に限らず、夏の終わりから翌春まで食卓に届く。

かぼすの緑色と品質の多くは、園地の手仕事から生まれる。生産者は枝葉を剪定し、光をさえぎる枝を払って、一つひとつの果実に日が当たるようにする。そうして果皮がはっきりとした緑になる。隔年結果の性質にも気を配り、収量を整える。真夏の収穫は骨が折れ、機械化が難しい作業は今も人手に頼る部分が多い。

栽培される品種にも違いがあり、大分1号や豊緑などがある。国東では、約22ヘクタールの園地を営み、果汁の加工施設を備える生産者もいて、生果も加工品も手がけている。これらは個々の農家の取り組みであって、県全体で統一された決まりではない。

大分でもっとも一般的なかぼすの使い方は、食べる前のひと搾りだ。焼き魚や焼き肉、揚げ物の脂をさっぱりさせ、鍋物や味噌汁に数滴落とせば味が引き締まる。酒やハイボール、炭酸飲料、甘いスイーツにも使われる。甘味が強めで酸味がまろやかなため、果汁は素材の香りを前に出し、もとの味を覆い隠さない。

生産者自身が好む食べ方も、その場で搾る生搾りだという。協議会も、使い方は簡単で、料理やドリンクに果汁を搾るだけだと伝えている。この「ひと搾り」の手軽さが、かぼすを日々の一食になじませている。

2020年7月末、JAおおいたのかぼす部会と臼杵市カボス振興協議会は、臼杵市の下南小学校で5年生およそ30名を対象に出張授業を開いた。その年は新型コロナの影響で夏休みの始まりが遅れ、子どもたちはちょうどかぼすの初収穫に立ち会うことができた。

授業は三時限で、まず県南かぼす部会員の二宮一夫さんの園地で収穫を体験した。初めて収穫鋏を持つ子どもたちは、どきどきしながら実を摘んだ。次にかぼすの授業で大分かぼすの歴史と流通を学び、最後に「かぼすラッシー」づくりに挑んだ。参加した児童からは、かぼすの生産量が大分県で全国一だと知って驚いた、収穫の大変さがわかった、という声が出た。大分かぼすは、お盆明けから最盛期を迎える。