沖縄そば

沖縄そばの麺は、小麦粉にかん水と食塩を加えて作る。原料と製法から見ると中華麺に近く、そば粉の香りを中心にした日本そばとは別の食感を持つ。かん水は黄色み、弾力、強い歯ごたえにつながり、「そば」という呼び名は小麦の麺と豚・かつおだしの一杯を指す言葉として沖縄の日常に残ってきた。

沖縄そばの形は一つではない。沖縄本島北部では、帯のように平たく硬めの麺が好まれ、食べごたえがある。那覇を中心とする南部では、中型の縮れ麺がよく食べられ、波打った形がだしをまといやすい。石垣島などの離島では丸麺が見られ、細く絞った形によって湯通しが早く、つるりとした食感が出る。

製麺は、小麦粉、かん水、食塩を練って少し黄色みを帯びた生地を作るところから始まる。生地は合わせて空気を抜き、圧をかけて延ばし、地域の幅に合わせて切る。縮れを出す場合は手もみを行い、ゆでた後には油処理をして麺同士がつきにくいようにする。この工程が、だしに沈んでも存在感のある麺を作る。

器のだしは豚とかつおが中心で、鶏、昆布、しいたけを合わせる場合もある。具には三枚肉や煮た豚肉、沖縄のかまぼこ、ねぎ、紅しょうががよく使われる。好みによって泡盛に島とうがらしを漬けたコーレーグースを加えると、豚のうまみとかつおの香りに辛みが重なる。

沖縄そばの始まりは、いくつかの筋道で語られている。琉球と中国の交流、宮廷料理、明治時代の裕福な人びとの食事へつなげる説明があり、別の説明では明治中期の那覇で中国人が開いた店を出発点とする。はっきりしているのは、戦後に家庭や飲食店へ広がり、沖縄各地で日常的に食べられる麺になったことだ。

1970年代、そば粉を使っていないことから、沖縄そばという名前の扱いが問題になった。沖縄生麺協同組合は、地域で長く使われてきた呼び名を残すために説明を重ね、その名前は使われ続けることになった。10月17日は後に沖縄そばの日となり、小麦の麺、県内の製麺業者、県民の食卓を結ぶ日付になっている。

現在の沖縄そばは、学校給食や食育の場にも登場する。献立では沖縄そば、豚だし骨、鶏がら、かつお節、豚肉、卵、かまぼこ、葉ねぎなどが並ぶ。沖縄生麺協同組合は学校や地域団体向けに手作り沖縄そば教室を行い、福祉施設などへ食事を届ける活動も行ってきた。小麦の麺、だし、具材は、家庭や店の外でも人と人をつなぐ一杯になっている。