駿河湾桜えび

由比の名が桜えびと結びつくのは、静岡市清水区のこの港町が駿河湾の桜えび漁の中心地だからです。海から揚がった桜えびは、加工の仕事を経て、生桜えび、釜揚げ、かき揚げ、海鮮丼などの形で食卓へ向かいます。

ここでいう地域らしさには、駿河湾という漁場、由比港の漁業者、加工業者、飲食店、春と秋の漁期という具体的な条件があります。透き通る紅色と甘みは料理の中で目を引き、限られた資源であることが漁と扱い方を慎重にしています。

由比の桜えび漁は、1894年に鯵漁の網へ偶然桜えびがかかったことから始まったとされます。始まりの場面には、鯵を狙った網、思いがけず入った小さなえび、その後に由比で広がった港の仕事があります。

その後、桜えびは透き通る紅色と独特の甘みで人を引きつけてきました。受け継がれてきたものは、春と秋に船を出し、港と加工の現場が漁獲を受け止め、店が生、釜揚げ、かき揚げ、沖あがりとして出す日々の作業に表れています。

駿河湾桜えびは、一年中いつでも獲る水産物ではありません。漁期は春と秋に限られ、許可を受けた漁業者が漁獲します。季節の区切りは、湾や港と並んで、この桜えびを形づくる条件になっています。

地元の漁業者は、プール制、資源状況を見る試験操業、漁獲量の調整に取り組んでいます。守るという意識は、いつ出漁し、どれだけ獲り、湾の状態にどう応じるかという作業上の判断に表れます。

桜えびは、扱い方によって味わいが変わります。生では透き通る紅色と甘みが前に出ます。釜揚げでは香りが立ちます。素干しにすると芳ばしさが加わり、炊き込みご飯などの料理に香りを移します。

冷凍技術、温度管理、衛生管理の向上も、桜えびとの出会い方を変えました。夏のように本来漁が行われない時期でも、菌の繁殖を防ぐ管理によって、寿司店などで新鮮さに近い状態を味わえる場面が生まれています。

由比の桜えびには、いくつもの料理の形があります。かき揚げは小さな桜えびをまとめて軽い食感にし、釜揚げは香りを素直に味わわせます。生桜えびは海鮮丼にのり、沖あがりはすき焼きに似た料理として、かつての日常の味を思い起こさせます。

加工業者の仕事によって、素干し桜えびを使った炊き込みご飯用の形も生まれています。形は変わっても、中心にあるのは駿河湾の桜えび、由比の人の手、生や釜揚げの甘みと香り、乾かしたときの芳ばしさです。

駿河湾桜えびを支える仕事は、船の上だけで完結しません。漁業者は湾の資源に向き合い、加工業者は保存や使いやすい形を工夫し、飲食店は生、釜揚げ、かき揚げ、沖あがり、海鮮丼として客の前に出します。

不漁の経験を経て、地元では桜えびを大切な資源として見る意識が強まりました。春秋の漁期、許可を受けた漁業者、プール制、試験操業、漁獲量の調整、冷凍と衛生管理、新しい料理づくりが、その意識を由比の仕事に落とし込んでいます。