土佐あかうし

土佐あかうしを見分ける手がかりは、まず毛色にある。褐毛和種には高知系と熊本系があり、高知系は褐色の被毛に、目の周り、まつげ、鼻、蹄、角先、舌、尾房などの黒い毛分が出る。黒い部分が白色に近い熊本系と異なり、この毛分が高知系の印象をつくる。高知県内では土佐褐毛牛とも呼ばれ、一頭ごとの血統管理を通して県内での改良が続いてきた。シバ草地の放牧では、褐色の体と黒い目元が山あいの草地に映え、母牛に子牛が寄り添う場面もこの牛の放牧適性を伝えている。

明治時代の中ごろ、褐色の牛が九州方面から高知へ入った。性質が温順で、動きが機敏で、暑さと粗食に耐えることから、水稲二期作地帯の農家は在来牛より使役に向く牛として飼い始めた。当時の田仕事では、牛の性格、足の運び、夏の暑さへの強さ、粗い飼料を食べられることが毎日の作業に直結した。毛分牛は見た目の特徴に加えて作業能力が高く、肉質も良好とされ、この後の品種化へつながる牛として選ばれていった。

大正7年、1918年の畜牛改良30年計画によって、高知では県内の牛群から優秀な個体を選ぶ閉鎖育種が進んだ。昭和19年には褐毛和種として認定され、昭和30年代後半以降、和牛の価値が使役用から肉用へ移るにつれて、産肉能力を重視した改良が進められた。その後、頭数は大きく減った。昭和30年代には3万頭以上飼われていたが、2014年には1595頭となり、2024年2月1日には2445頭まで回復した。高知県、農協、生産者の取り組みが、小さくなった高知系の群れを現在につないでいる。

現在の土佐あかうしの味は、赤身とほどよいサシのバランスで説明できる。牛は約28か月まで肥育され、赤身には旨みや甘みに関わるアミノ酸が含まれる。熟成によって旨みが増し、香りもより凝縮される。食べ方では、塩で味わうステーキや焼肉が赤身の輪郭を出しやすい。モモの赤身はローストビーフに向き、冷めても脂がすっきりしているため、和食のほかフランス料理やイタリア料理にも使われる。土佐熟成あかうしは長期熟成という一つの見せ方で、旨み、甘み、香りをさらに集める。

TRB規格は、土佐あかうしらしい赤身肉を細かく見るための高知の評価方法である。肋眼面積、皮下脂肪の薄さ、肋眼形、筋間脂肪、小サシ、出荷月齢、歩留基準値、バラ厚などが評価項目に入る。この項目によって、赤身の牛肉は断面の大きさ、脂肪の厚さ、サシの細かさ、出荷時期といった具体的な点から見られる。土佐あかうしの旨みと甘みを考える時も、赤身の部位と肥育条件が同じ線上に置かれる。

現在の生産者がいる地名として、本山町、四万十町、土佐町、南国市、四万十市などが挙げられる。町や市の名前を追うと、土佐あかうしは高知県という広い呼び名から、山あい、盆地、市街地近くの畜産の仕事へと具体化する。食卓では、塩焼き、焼肉、ローストビーフ、熟成肉、地域イベントの場面で赤身の味が現れる。高知を旅する食の中でも、濃い赤身の旨み、穏やかな脂の甘み、やわらかな食感が紹介されている。地名と味の描写を重ねると、県内で改良されてきた褐毛和種・高知系の姿が見えてくる。