宇和島じゃこ天

宇和島じゃこ天の輪郭は、愛媛県宇和島市または北宇和郡産の小魚すり身を主原料にした揚げかまぼこという点にある。宇和島蒲鉾協同組合は、じゃこ天マップ、食べ方、加盟店、アクセスを同じ入口に並べ、名称を宇和島周辺の作り手と場所へ結びつけている。

魚の中心になるのは、宇和海で水揚げされるホタルジャコ。頭と内臓は手作業で取り除かれ、その後に水洗いされる。油で揚げる前の一枚には、小魚を下処理する手仕事と、水で洗った魚を次のすり身へ移す段取りが入っている。

水洗いの後、魚は水にさらされず、骨や皮ごとミンチにかけられる。この扱いで水溶性たんぱくやうまみが流れ出にくくなる。できたすり身は小判形に整えられ、油で揚げられて、薄く平たい形の中に小魚の風味を持つ。

南予のじゃこ天の食べ方では、年中のおかずや酒の肴として食べられる。温めて大根おろし、しょうゆ、しょうがを添えるほか、おでん、うどん、カレー、衣をつけたじゃこ天カツにも使われる。小判形の揚げかまぼこは、皿の上でも汁の中でも小魚の味を足す具になる。

宇和島蒲鉾協同組合のページには、じゃこ天マップ、食べ方、加盟店、アクセスが並ぶ。地図と食べ方が隣り合うため、宇和島じゃこ天という食品名のそばに、市内の成員や移動の線も見えてくる。