宇和島鯛めし

宇和島鯛めしは、まず宇和島という場所に結びついています。協同組合の事務局は愛媛県宇和島市恵美須町に置かれ、観光ガイドには丸之内、錦町、弁天町などの住所で宇和島鯛めしを出す店が掲載されています。城の近く、駅前の通り、宇和海へ向かう町の食事処に、鯛とごはんの碗が置かれています。

碗の中心にある動きははっきりしています。南予の鯛めしでは、生の鯛の切り身をしょうゆ、みりん、卵、ごま、だしを合わせたたれにからめ、たれごと熱いごはんにかけます。宇和島市の食生活に関する料理材料にも、鯛、米、調味料、薄切り、ごはんにのせる流れが見えます。ねぎ、柑橘の皮、ごま、のりは、魚と卵だれとごはんに香りを添えます。

この鯛めしでは、鯛の切り身が皿の上の刺身だけで終わりません。しょうゆの塩気、卵のまろやかさ、だしのうまみ、ごまの香ばしさをまとって、ごはんの上に移ります。ここでいう食文化は、漠然とした言葉ではなく、魚を薄く切り、たれを合わせ、熱いごはんに受け止めるという手元の動きそのものです。

愛媛県の鯛めしには、食卓で見分けやすい二つの形があります。今治や東予では、鯛を丸ごと米と一緒に炊く形が知られています。南予では、生の切り身とたれを熱いごはんにかける形になります。炊き込みの香りを米に移す方法と、生の鯛の歯ざわり、卵だれ、熱いごはんを碗で合わせる方法では、同じ鯛と米でも口に入る順序が変わります。

宇和島の店では、鯛めしのまわりにも地元の料理名が並びます。観光ガイドには、宇和島さつま、じゃこ天、ふくめん、ふかの湯ざらし、鯛のあら炊きなどが、宇和島鯛めしを出す店の説明とともに出てきます。宇和海の新鮮な海の幸、鯛の刺身、自家製のたれに触れる店もあり、碗のそばに魚のすり身、冷たい和え物、白身魚、煮汁の味が重なります。

南予の生の切り身の鯛めしは、火を使いにくい船上で漁師が食事をとる背景とともに語られることがあります。切った魚、しょうゆを中心にした調味、炊いたごはんという組み合わせは、その場で扱いやすい形です。現在の宇和島の店では、この背景を一つの起源に閉じ込めるより、生の鯛を切り、たれを合わせ、ごはんにかける食べ方を理解する手がかりとして受け取れます。