和歌山ラーメン

和歌山ラーメンという呼び名は、平成初期まで一般的ではなかった。和歌山市では長いあいだ「中華そば」や「中華」と呼ばれ、市内の老舗や日常の食事と結びついたあと、1990年代後半に地域名を冠した呼び名で広く知られるようになった。

出発点を和歌山市に置くと、この一杯を固い配合表に閉じ込めずに見られる。中心は市内にありながら、食べ歩きの範囲には岩出、白浜、海南、新宮の店も入り、同じ名のもとでスープの濃さ、麺、添えものは店によって変わる。

早い流れは昭和初期の屋台に戻る。1940年、丸髙は和歌山市高松付近で屋台を引き始め、当初は鰹節とジャコを醤油で炊いたものをだしにし、戦後になって豚骨を使うようになった。

車庫前系という呼び名は、かつての市電車庫前停留場の周辺とつながっている。丸髙の味に関わった人たちが電停の近くに屋台を広げ、澄んだ印象と醤油の輪郭をもつ湯が、和歌山の中華そばを語る一つの手がかりになった。

もう一つの流れは井出商店に結びつく。井出津也子は1953年に屋台を始め、のちに強い火で豚骨を炊き込むことで、より濃い豚骨醤油のスープをつくった。豚骨の厚みが前に出るこの湯は、澄んだ車庫前系の傾向とは違う味の方向を示した。

井出系は一軒だけの名では終わらなかった。井出商店で働いた人や、その味を目指した人が和歌山周辺で店を開き、濃い豚骨醤油は和歌山ラーメンを考えるうえで欠かせない風味になった。

車庫前系は醤油の輪郭が見えやすい比較的澄んだ味、井出系は豚骨醤油の濃さをもつ味として語られることが多い。この分け方があると、口にする前から湯の向きが想像しやすい。

ただし境目は直線では引けない。どちらにも醤油と豚骨が使われ、火加減、骨、調味の置き方は店ごとに変わる。二つの名は、すべての丼を同じ形にそろえる決まりではなく、香りや濃度をたどるための目印として生きている。

和歌山の中華そばでは、麺一玉が100〜120gほどとされ、一般的なラーメンより小さめに語られる一方で、スープは多めに入る。この釣り合いは、夜に飲んだあとの締めの一杯という食べ方とも結びついている。

多くの店では、早寿司やゆで卵を卓上に置き、客が食べたい時に取る形が見られる。店によってはおでんもある。丼の中では、ナルトの代わりにかまぼこが入ることが多く、チャーシュー、麺、豚骨醤油の湯とともに、和歌山らしい食卓の形をつくる。

1998年1月、井出商店がテレビ番組で注目され、和歌山の中華そばは和歌山ラーメンという名で広く語られるようになった。同じ年の10月には新横浜ラーメン博物館で関連の特別展が開かれ、井出商店も期間限定の店として出店し、関東で長い行列をつくった。

この1998年の動きによって、和歌山市で中華そばと呼ばれてきた一杯は、各地のご当地ラーメンを語る言葉の中に入っていった。名が外へ広がっても、丼の中心にあるのは、醤油と豚骨、店ごとの炊き方、小さめの麺、卓上の早寿司と卵である。